miércoles, 17 de junio de 2009

Centro de Estudios Tecnológicos, Industriales y de Servicio No. 100


Trabajo:
Practica 5: Vida de anaquel, pruebas microbiológicas y físico-químicas

Modulo I:
Submódulos.- Métodos de conservación y utilizar envases de acuerdo al alimento


Especialidad y Grupo:
Alimentos “F”


Maestra:
Damaris Dávalos


Integrantes:
Ricardo Abel Martínez Pérez
Diana Irais López Saldivar
Jose Eduardo Praiz Méndez
Pedro Antonio Covarrubias Huerta
David Raziel Sida Contreras





Tepic, Nay. Junio del 2009
















Objetivo:

Evaluar la calidad físico-química y microbiológica de un alimento y su vida de anaquel.

Introducción:

Los alimentos están como todos los objetos de la naturaleza tienen un tiempo de vida que está marcado por diversas variables como por ejemplo la calidad físico-química y microbiológica que son dadas por diversas pruebas dependiendo del producto que se trate de analizar.

La microbiología de los alimentos es la parte de la microbiología que trata de los procesos en los que los microorganismos influyen en las características de los productos de consumo alimenticio humano o animal. La microbiología de alimentos, por consiguiente, engloba aspectos de ecología microbiana y de biotecnología para la producción.
Se pueden distinguir cuatro aspectos diferentes en la microbiología de alimentos:
Los microorganismos como productores de alimentos
Desde los tiempos históricos más remotos se han utilizado microorganimos para producir alimentos. Los procesos microbianos dan lugar a alteraciones en los mismos que les confieren más resistencia al deterioro o unas características organolépticas (sabor, textura, etc.) más deseables.
La mayoría de los procesos de fabricación de alimentos en los que intervienen microorganismos se basan en la producción de procesos fermentativos, principalmente de fermentación láctica, de los materiales de partida. Esta fermentación suele ser llevada a cabo por bacterias del grupo láctico. Como consecuencia de ella, se produce un descenso del pH, lo que reduce la capacidad de supervivencia de especies bacterianas indeseables (principalmente bacterias entéricas), se acumulan en el alimento ácidos orgánicos de cadena corta que, además de su efecto antibacteriano, le confieren características de sabor agradable, y, en cuiertos casos, se acumulan compuestos antibacterianos que reducen la carga microbiana del alimento incrementando su vida media o impiden la germinación de esporas de bacterias Gram-positivas posibles causantes de intoxicaciones alimentarias (por ejemplo: la nisina, bacteriocina producida por ciertas bacterias lácticas, es capaz de inhibir la germinación de esporas de Clostridium botulinum reduciendo el riesgo de intoxicación por la toxina de esta bacteria).
Los alimentos fermentados comprenden productos lácteos, cárnicos, vegetales fermentados, pan y similares y productos alcohólicos.
Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos
Se considera alimento deteriorado aquel dañado por agentes microbianos, químicos o físicos de forma que es inaceptable para el consumo humano. El deterioro de alimentos es una causa de pérdidas económicas muy importante: aproximadamente el 20% de las frutas y verduras recolectadas se pierden por deterioro microbiano producido por alguna de las 250 enfermedades de mercado.
Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras; siendo bacterias y mohos lo más importantes. De todos los microorganismos presentes en un alimento sólo algunos son capaces de multiplicarse activamente sobre el alimento por lo que resultando seleccionados con el tiempo de forma que la población heterogénea inicial presente en el alimento va quedando reducida a poblaciones más homogéneas y a, finalmente, un solo tipo de microorganismos que consiguen colonizar todo el alimento desplazando a los demás. Por consiguiente, durante el proceso de deterioro se va seleccionando una población o tipo de micoorganismos predominante de forma que la variedad inicial indica poco deterioro y refleja las poblaciones iniciales.
Existen una serie de factores que «dirigen esta selección» que determinan lo que se denomina resistencia a la colonización de un alimento. Estos factores son:
Factores intrínsecos :
Constituyen los derivados de la composición del alimento: actividad de agua (aw), pH, potencial redox, nutrientes, estructura del alimento, agentes antimicrobianos presentes, etc.
Tratamientos tecnológicos:
Factores que modifican flora inicial como consecuencia del procesado del alimento.
Factores extrínsecos
Derivados de la condiciones físicas del ambiente en el que se almacena el alimento.
Factores implícitos
Comprenden las relaciones entre los micoorganismos establecidas como consecuencia de los afactores a, b y c.
Diferentes tipos de alimentos son difenretemente atacables por microorganismos. Así cada tipo de alimento se deteriora por acción de un tipo de microorganismo concreto estableciéndose una asociacion es especifica entre el microorganismo alterante y el producto alterado: así, por ejemplo, las carnes son los alimentos más fácilmente deteriorables debido a las favorables condiciones para el crecimiento de microorganismos derivadas de los factores anteriores.

Las pruebas microbiológicas son aquellas que de acuerdo a sistemas sencillos, confiables siempre y cuando se realicen de la forma correcta, para detectar mesofilicos aeróbicos, hongos y levaduras con ellas podremos saber cómo afectaran a nuestro producto y así mejorarlo.
Además de pruebas microbiologicas también existen las pruebas físico-químicas.
La fisicoquímica de alimentos ha cobrado en los últimos años una extraordinaria importancia en la ingeniería de alimentos. La mayor parte de los fenómenos que gobiernan los procesos alimentarios y los cambios de los alimentos durante su almacenamiento y conservación pueden ser abordados desde una respectiva fisicoquímica, entendida esta como la interpretación y modelización física de los fenómenos químicos ocurridos en el sistema. Estos fenómenos gobiernan, por ejemplo, la velocidad a la que ocurren las reacciones en los alimentos; las situaciones de equilibrio de fases; los procesos controlados por difusión y flujo a través de fases vítreas o gomosas de los alimentos; las perdidas, recuperación y disponibilidad de los aromas; los procesos de percepción sensorial; la asimilación de nutrientes; el comportamiento reologico y textural de los productos; las propiedades funcionales de los ingredientes alimentarios; el comportamiento y estabilidad de dispersiones alimentarias; el papel protector de envases y coberturas.

No es solo importante conservar la calidad higiénica del alimento si no también conservar la calidad física y química que esa da por diversas pruebas que son sencillas y confiables siempre y cuando al igual que las anteriores como la de pH, la de cenizas y la de humedad para saber cómo afectaran los cambios físicos a el producto como se podría mejorar para darle una mejor calidad y como afectara su vida de anaquel esta es, el estudio que se hace para saber cuánto será el tiempo que el producto vivirá en un empaque antes de que se deteriore, y así podre saber cuándo será el día que se sacaran del mercado cada bolsa y se tendrá que renovar.


Metodología:


Pruebas microbiólogas


o Mesofilicos aerobios
§ Basada en la norma NMX-F-253
o Levaduras y hongos
§ Basada en la norma NMX-F-255


ESTERILIZACION DE MEDIOS DE CULTIVO.MATERIAL:













10 cajas de petri.4 pipetas graduadas.1 matraz de fondo plano.4 tubos de ensayo.1 mortero.Esterilizar material:· Pedimos el material al responsable del laboratorio.· Lavamos todo el material con abundante agua y jabón.· Envolvimos con papel estraza todo el material para meterlo a la autoclave a esterilizar.· Después marcamos cada quien su material con nombre de un integrante del equipo, mesa y fecha.· Metimos material a la autoclave.· Ahí se deja por 15 minutos.· Después de deja enfriar por un rato hasta bajar por completo la temperatura.· Se abriendo la válvula poco hasta que salga el vapor por completo de la autoclave.· Se abre y seca el material con mucho cuidado ya que viene mojado y se puede romper fácilmente el papel

Preparación de diluciones de muestras para análisis microbiológicos

Para preparar el medio de cultivo nos basamos en las normas, las cuales nos daban la cantidad de cultivo que íbamos a poner un una litro de agua pero como era mucha agua debíamos hacer cálculos para no desperdiciar medio de cultivo.






Mesofilicos aerobios – Agar para métodos estándar.
23.5g 1L (1000ml).
20*5 100ml
2.35g 100ml
Mohos y levaduras – Agar papa dextrosa.
39.0g 1L (1000ml).
20*5 100ml
3.90g 100ml


Para preparar cultivo de hongos y levaduras usamos el medio de cultivo de agar papa destrosa de este medio decía q suspendiéramos 39 gr de medio de cultivo en 1 litro de agua por lo tanto nosotros preparamos 9º ml y el calculo que hicimos fue dividir 39 entre 100 y multiplicarlo por 9 y el resultado fue 3.51 gr.
Así preparamos los medios de cultivo y los metimos a esterilizar
Procedimiento:

1. Trasladar los medios de cultivo preparados en el trabajo
2. Colocar los medios de cultivo dentro de la autoclave. El material debe colocarse correctamente dentro del equipo para que permita la correcta distribución del vapor de agua. Para ello se deben tomar las siguientes precauciones:4. Esperar que se alcancen los 121ºC y comenzar a contar el tiempo de esterilización.5. Cuando termine el tiempo de esterilización, apagar el autoclave.6. Esperar que bajen la presión y la temperatura del equipo para abrirlo y retirar los medios de cultivo.6. Retirar el indicador biológico e incubarlo bajo las condiciones que señale el fabricante.7. Esperar que el material alcance la temperatura ambiente antes de almacenarlo.
Pruebas fisicoquímicas

o PH
§ Basada en la norma NMX-F-317.
o Cenizas
§ Basada en la norma NMX-F-66-S
o Humedad
§ Basada en la norma NMX-F-83




Determinación de cenizas en un alimento:


Material y equipo:

· Crisol de porcelana.
· Pinzas para crisol.
· Desecador.
· Mechero de Bunsen
· Mufla.
· Balanza analítica con sensibilidad de 0.1 mg.

Procedimiento:

Se lavo el material con agua de la llave y agua destilada, además se marcó el crisol con el grupo y el equipo, y, se anotó el número del crisol.
Se calentó el crisol vació en la mufla durante 30 minutos a una temperatura de 500 °C
Se dejó enfriar en el desecador hasta que se encontrara a temperatura ambiente y se peso en la balanza analítica (P1)
Se agregó de 3 a 5 gramos de muestra en el crisol y se anotó el peso (P2)
Se procedió a calentar con la llama del mechero hasta que la muestra se quemo, cuidando que no se derramara nada.
Se tomó el crisol con las pinzas y se introdujo en la mufla para calcinar la muestra hasta que adquiera un color gris blanquecino.
Se dejó enfriar el crisol en el desecador con las cenizas y se pesó nuevamente en la balanza analítica (P3)
Se guardó el crisol en el desecador
Se realizaron los cálculos en base a la siguiente fórmula:

Peso de Cenizas P3 – P1
Fórmula: %Cenizas= -------------------------- %C= -----------------
Peso de la muestra P2 – P1

P1= Crisol vacío
P2= Crisol más muestra
P3= Crisol más ceniza













Determinación de porcentaje de humedad en el alimento


Materiales y equipo:


Desecador
Vaso de precipitados de 100 ml
Horno eléctrico
Piseta
Balanza analítica
Pinzas para vaso

Reactivos:

Gel sílice con indicador de humedad
Muestra para analizar
Agua regia
Vaselina

Procedimiento:

Se preparó el desecador limpio y seco colocando en la parte inferior 250g de del sílice con indicador de humedad que deberá tener color azul.
Se lavó un vaso de precipitados y se marcó con lápiz en la parte blanca poniendo el grupo y el número de equipo.
Posteriormente se tomó el vaso con las pinzas y se colocó en el horno eléctrico a una temperatura de 105 a 110 °C hasta que este permaneció a peso constante, se dejó enfriar y se pesó en la balanza analítica y se anotó el peso (P1).
Se agrego al vaso alrededor de 15 ml de muestra y se anotó el peso exacto (P2).
Luego se tomó el vaso con las pinzas y se llevó a calentar al horno a una temperatura de 105 °C asta peso con hasta peso constante y se procedió a anotar el peso (P3)
Se guardó la muestra desecada en el frasco limpio y seco debidamente etiquetado.
Se realizaron los cálculos de % de humedad con la siguiente formula


Prueba: % De Humedad
Cálculo:
x x= P2-P3
Fórmula %H=-------------------X 100
y y= P2- P1

P1 = Peso cápsula vacía
P2= Peso cápsula con muestra húmeda.
P3= Peso cápsula con muestra seca



























Resultados:



Pruebas microbiológicas:






Hongos y levaduras






Promedio de colonias=
(0 + 40 + 0 +0 +70000)/5=70040/5= 14008
El promedio lo obtuvimos al hacer la anterior operación

La cuenta de colonias de hongos y levaduras la hicimos con el cuenta colonias apoyándonos en su lupa y su cuadricula, como los hongos y las levaduras en nuestras cajas de Petri eran muy pocos no tuvimos la necesidad de dividir la cuadricula para contarlas.


Mesofilicos aeróbicos




(148+2840+204000)/5= 206988/5= 41397.6

El promedio de colonias sacamos médiate la cuenta anterior.


En nuestras pruebas de mesofilicos aeróbicos el numero de colonias eran muy elevados por lo tanto tuvimos que dividir la caja en cuatro cuadrantes, y en dos casos no fue posible contarlos así por eso le pusimos incontables




Vida de anaquel






Nuestro producto tuvo una vida de anaquel muy corta debido a un factor que nosotros no contábamos y además este afectó a todas las demás pruebas, y fue que el empaque no era el adecuado para nuestra galleta, pues no encontramos una manera correcta de sellarlo, además de que este no lo esterilizamos, pero nos pusimos a trabajar en el empaque y embalaje y lo solucionamos para la presentación de nuestro producto.


Pruebas fisicoquímicas


Prueba de pH







el pH lo sacamos midiendo cada cierto tiempo en este caso cada 3° día para ver el nivel de pH en el galleta, para esto íbamos al laboratorio cada cierto tiempo y lo mediamos con el pHmetro, disolviendo un poco de la muestra en agua y así las mediamos.



Cenizas














Para sacar el porcentaje de cenizas se sigue la siguiente formula %C= (P3-P1) (100) / P2-P1

%C= (30.8833 -30.7803) (100) /36.2576 -30.7803

%C = (0.103)(100) / 5.4773

%C = 10.3/5.4773

%C= 1.880448561883


Humedad









Para sacar el porcentaje de humedad se sigue la siguiente formula %H=P2-P3/P2-P1 X 100
%H= 34.4667 - 32.6732 / 34.4667 - 29.4554 X 100
%H= 1.7935 / 5.0113 X 100
%H= 0.357891165965 x 100
%H= 35.7892265965


Conclusion:

El objetivo de esta práctica era evaluar la calidad fisicoquímica y microbiológica de un alimento, y aunque algunas de nuestras pruebas no salieron como lo esperábamos, se cumplió el objetivo satisfactoriamente.
Gracias a estas pruebas, pudimos conocer la calidad de nuestro producto y a su vez, ver si estaban dentro de la norma.
Finalmente estas pruebas fueron como una guía para mejorar cada vez más nuestro producto, poniendo atención en aquellos puntos que nos daban alguna problemática.


Bibliografía



NMX-F-286-1992. ALIMENTOS. PREPARACIÓN Y DILUCIÓN DE MUESTRAS DE ALIMENTOS PARA ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS.

NMX-F-253-1977. CUENTA DE BACTERIAS MESOFILICAS AEROBIAS.
METHOD FOR AEROBIC MESOPHYLIC BACTERIA COUNT. NORMAS
MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.

NMX-F-260-1978. DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE LAS CENIZAS
SOLUBLES E INSOLUBLES EN TÉ Y PRODUCTOS SIMILARES.



Anexos


NMX-F-066-S-1978. DETERMINACIÓN DE CENIZAS EN ALIMENTOS.
FOODSTUFF DETERMINATION OF ASHES. NORMAS MEXICANAS.
DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.
PREFACIO
En la elaboración de esta Norma participaron los siguientes Organismos:
Cámara de Productos Alimenticios Elaborados con Leche.
Productos Pesqueros Mexicanos.
Empacadora Brener, S.A.
Diconsa.
Dirección General de Control de Alimentos, Bebidas y Medicamentos de la Secretaría
de Salubridad y Asistencia.
Laboratorio Nacional de Salubridad de la Secretaría de Salubridad y Asistencia.
Instituto Nacional del Consumidor.
Laboratorio Central de la Secretaría de Hacienda y Crédito Público.
Elías Pando, S.A.
SECRETARÍA DE COMERCIO Y FOMENTO INDUSTRIAL. DIRECCIÓN
GENERAL DE NORMAS. AVISO AL PÚBLICO
Con fundamento en lo dispuesto en los Artículos 1º, 2º, 4º, 23, inciso C y 26 de la Ley
General de Normas y de Pesas y Medidas, publicada en el Diario Oficial de la
Federación con fecha 7 de abril de 1961, esta Secretaría ha aprobado la siguiente Norma
Oficial Mexicana "DETERMINACION DE CENIZAS EN ALIMENTOS" NOM-F-
066-S-1978.
1. OBJETIVO
Esta Norma Mexicana establece el procedimiento para la determinación de cenizas.
2. CAMPO DE APLICACIÓN
Este método es aplicable a todas las muestras de alimentos sólidos. Para las muestras
líquidas determinar primero los sólidos totales y sobre este material aplicar la técnica
descrita.
3. MATERIALES
Crisol de porcelana.
Pinzas para crisol.
Desecador.
4. APARATOS E INSTRUMENTOS
Parrilla eléctrica con regulador de temperatura.
Mufla.
RECOPILADO POR:
EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS
Balanza analítica con sensibilidad de 0.1 mg.
5. PROCEDIMIENTO
En un crisol a masa constante, poner de 3 a 5 g de muestra por analizar; colocar el crisol
con muestra en una parrilla y quemar lentamente el material hasta que ya no desprenda
humos, evitando que se proyecte fuera del crisol.
Llevar el crisol a una mufla y efectuar la calcinación completa.
Dejar enfriar en la mufla, transferirlo al desecador para su completo enfriamiento y
determinar la masa del crisol con cenizas.
6. CÁLCULOS
Calcular el porcentaje de cenizas con la siguiente formula:
( P - p) x 100
% cenizas = 
M
En donde:
P = Masa del crisol con las cenizas en gramos.
p = Masa de crisol vacío en gramos.
M = Masa de la muestra en gramos.
6.1 Reporte de prueba
En el reporte de prueba de esta determinación se debe indicar la temperatura y tiempo
de calcinación.
7. BIBLIOGRAFÍA
Técnicas para el análisis fisicoquímico de alimentación de la Dirección General de
Investigación en Salud Pública y Dirección de Control de Alimentos y Bebidas de la
Secretaría de Salubridad y Asistencia.
Fecha de aprobación y publicación: Noviembre 3, 1978. Esta Norma cancela a la:
NMX-F-066-1964






NMX-F-253-1977. CUENTA DE BACTERIAS MESOFILICAS AEROBIAS.
METHOD FOR AEROBIC MESOPHYLIC BACTERIA COUNT. NORMAS
MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.
PREFACIO
En la elaboración de esta Norma participaron los siguientes Organismos:
Dirección General de Investigación en Salud Pública de la Secretaría de Salubridad y
Asistencia.
Dirección General de Control de Alimentos, Bebidas y Medicamentos de la Secretaría
de Salubridad y Asistencia.
Microbiología Especializada.
Centro de Control Total de Calidades.
Asociación de Técnicos en Alimentos de México.
0. INTRODUCCIÓN
Cuando se pretende investigar el contenido de microorganismos viables en un alimento,
la técnica más comúnmente utilizada es el recuento en placa. Esta técnica se aplica para
una gran variedad de microorganismos y su fundamento consiste en contar las colonias
que desarrollan en el medio de elección después de cierto tiempo y temperatura de
incubación presuponiendo que cada colonia proviene de un microorganismo en la
muestra bajo estudio. El método admite numerosas fuentes de variación, algunas de
ellas controlables, pero sujetas a la influencia de varios factores.
En realidad esta técnica no pretende poner en evidencia todos los microorganismos
presentes. La variedad de especies y tipos diferenciales por sus distintas necesidades
nutricionales, temperatura requerida para su crecimiento, oxígeno disponible, etc., hacen
que el número de colonias contadas constituyan una estimación de la cifra realmente
presente. No obstante, la ejecución de la técnica cuando se siguen fielmente las
condiciones que se señalan para su desarrollo puede llegar a proporcionar resultados lo
bastante reproducibles para darle significado a la prueba.
1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN
Esta Norma establece un método para estimar la cantidad de bacterias mesofílicas
aerobias en un alimento.
2. REFERENCIAS
Para la correcta aplicación de esta Norma, se deben consultar las siguientes Normas
Mexicanas en vigor:
NMX-F-285 Muestreo y transporte de muestras de alimentos para su análisis y
microbiológico.
NMX-F-286 Preparación y dilución de muestras de alimentos para análisis
microbiológicos.
RECOPILADO POR:
EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS
3. MATERIAL Y EQUIPO
a) Horno para esterilizar.
b) Autoclave con termómetro, o manómetro probado con termómetro de máximas.
c) Baño maría con termostato y termómetro.
d) Licuadora de una o dos velocidades controladas por un reóstato con vasos
esterilizables.
e) Vasos esterilizables para licuadora.
f) Balanza granataria con sensibilidad de 0.1 g.
g) Incubadora con termostato que evite variaciones mayores de ± 0.5°C
h) Utensilios estériles para la preparación de las muestras: cuchillos, pinzas, tijeras,
cucharas, espátulas.
i) Pipetas bacteriológicas estériles de 10 y 1 ml graduadas en 0.1 y 0.01 ml
respectivamente.
j) Frascos de dilución de vidrio para contener 99 ó 90 ml, ó tubos de 16 x 150 mm on
tapón de rosca para contener 9 ml de solución reguladora diluyente, en ambos casos
± 1% del volumen señalado después de la esterilización cerrados herméticamente.
4. MEDIOS DE CULTIVO Y REACTIVOS
a) Solución reguladora diluyente
Solución concentrada
KH2PO4 34 gramos
Agua destilada 500 mililitros
Disolver el fosfato en agua destilada y ajustar el pH a 7.2 con Hidróxido de Sodio IN.
Llevar a un litro con agua destilada. Esterilizar durante 20 minutos a 121°C. Conservar
en refrigeración. Tomar 1.25 ml de solución concentrada y llevar a un litro con agua
destilada, ésta es la solución de trabajo. Distribuir en porciones de 99, 90 y 9 ml según
se requiera. Esterilizar a 121°C durante 20 minutos.
El pH final debe ser 7.2
b) Agar – Triptona - Extracto de Levadura (agar cuenta estándar)
Extracto de levadura 2.5 gramos
Triptona 5 gramos
Dextrosa (D-glucosa) 1 gramos
Agar 15 gramos
Agua destilada 1,000 mililitros
Suspender 24 gramos del medio deshidratado en un litro de agua. Hervir hasta total
disolución. Distribuir en volúmenes de 100 y 200 ml. Esterilizar a 1.1 kg/cm2 (121°C)
durante 15 minutos. El pH final del medio debe ser 7.0 ± 0.1.
El medio de cultivo anterior es el de uso más generalizado para algunos alimentos en
particular y requerirá de un medio de cultivo especial que se debe indicar al describir la
técnica para ese alimento.
5. PROCEDIMIENTO
5.1 Distribuir las cajas estériles en la mesa de trabajo de manera que su inoculación, la
adición de los medios de cultivo y su rotación se pueda realizar cómoda y libremente.
Marcar las cajas en sus tapas con los datos pertinentes previamente a su inoculación.
5.2 Para la preparación y dilución de la muestra seguir las indicaciones señaladas en la
Norma Mexicana NMX-F-286 Preparación y dilución de muestras de alimentos para
análisis microbiológicos.
5.3 Practicar las diluciones decimales que se estimen convenientes.
5.4 Transferir 1 ml ó 0.1 ml de la muestra y de cada una de las diluciones a cajas
Petri estériles evitando todo tipo de contaminación durante la maniobra y aplicando la
punta de la pipeta al fondo de la caja mientras escurre el líquido.
5.5 Agregar 12 a 15 ml. del medio de cultivo fundido y mantenido a una temperatura
de 45 - 48°C en un baño de agua. Mezclarlo con la muestra (6 movimientos de derecha
a izquierda, 6 en el sentido de las manecillas del reloj, 6 en sentido contrario y 6 de atrás
a delante) sobre una superficie lisa y horizontal hasta lograr una completa incorporación
del inoculó en el medio, cuidar que el medio no moje la cubierta de las cajas. Dejar
solidificar.
5.6 El tiempo transcurrido desde el momento que la muestra se incorpora al
diluyente, hasta que finalmente se adiciona el medio de cultivo a las cajas, no debe
exceder de 20 minutos.
5.7 Incubar las cajas en posición invertida (la tapa hacia abajo) durante el tiempo y a
la temperatura que se requiera, según el tipo de alimento de que se trate.
5.8 Seleccionar aquellas placas donde aparezcan entre 30 a 300 colonias, pues es en
ellas donde será menor el error en el recuento.
5.9 Contar todas las colonias desarrolladas en las placas seleccionadas (excepto las
de hongos), incluyendo las colonias puntiformes. Hacer uso del microscopio para
resolver los casos en los que no se pueden distinguir las colonias de pequeñas partículas
de alimento.
6. INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
6.1 Con el auxilio de la lente de aumento y de la cuadrícula del contador, contar todas
las colonias de las placas seleccionadas. Si el número se estima mayor de 300, y no se
dispone de placas preparadas con las diluciones subsecuentes, contar en la mitad o en un
cuarto representativo de ella, multiplicando por 2 o por 4 el número obtenido. El fondo
de una caja Petri de 100 mm de diámetro contiene 65 cuadros de la cuadrícula del
contador.
6.2 Multiplicar por la inversa de la dilución para obtener el número de colonias por
mililitro o gramo de la muestra.
6.3 Si ninguna de las placas tiene entre 30 y 300 colonias, utilizar la placa cuyo
recuento se aproxime más a esta cifra. Si la placa correspondiente a la primera dilución
es la única que presenta colonias y éstas son menos de 10, informar el número de
colonias seguidas de la frase "en la dilución 1:10".
6.4 Debe apreciarse una razonable proporcionalidad en el número de colonias que
aparezcan en las placas de acuerdo con las diluciones utilizadas. En tanto no
exista esta relación el personal del laboratorio debe adquirir la destreza necesaria
hasta conseguirlo antes de efectuar estudios que sean válidos. Al iniciarse en el
trabajo de laboratorio es recomendable inocular las cajas correspondientes de
cada dilución por duplicado y computar las medias aritméticas.
6.5 Si todas las placas:1) no muestran colonias, 2) muestran excesiva difusión de las
mismas, 3) están contaminadas o no son satisfactorias por cualquier motivo,
anotar respectivamente: 1) sin colonias, 2) colonias difusas, 3) incluyendo por
accidente de laboratorio.
6.6 Redondear la cifra obtenida en el recuento de manera que sólo aparezcan 2
dígitos significativos al inicio de esa cifra: 128 se informa como 130; 2,417
como 2,400; 49 como 49, etc.
6.7 Informar : "Cuenta de bacterias mesofílicas aerobias en placas de Agar Triptona
Extracto de levadura incubadas X * horas a X*
* Anotar las que correspondan a cada caso particular.
7. BIBLIOGRAFÍA
Técnicas para el muestreo y análisis microbiológico de alimentos, Dirección General de
Investigación en Salud Pública, S.S.A. 1975.
8. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES
Esta Norma coincide totalmente con las recomendaciones hechas por el Comité
Internacional sobre Especificaciones Microbiológicas para los Alimentos.
Fecha de aprobación y publicación: Marzo 8, 1977.
NMX-F-255-1978. MÉTODO DE CONTEO DE HONGOS Y LEVADURAS EN
ALIMENTOS. METHOD OF TEST FOR COUNT OF FUNGI AND YEAST IN FOOD.
NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.
PREFACIO
En la elaboración de la presente Norma, participaron las siguientes Instituciones:
Laboratorio Nacional de la Secretaría de Salubridad y Asistencia.
Dirección General de Control de Alimentos, Bebidas y Medicamentos.
Kraft Foods de México, S.A. de C.V.
Alimentos del Fuerte, S.A. de C.V.
The Coca Cola Export Co.
Laboratorio Central de la Secretaría de Hacienda y Crédito Público.
Compañía Nestlé, S.A.
Cámara de Productos Alimenticios Elaborados con Leche.
Anderson Clayton, S.A.
Pepsi Cola Mexicana, S.A.
0. INTRODUCCION
Los hongos y levaduras son microorganismos que tienen interés como causa de alteración y
como elementos biológicos utilizados en la manufactura de algunos alimentos: quesos,
cerveza, pan, etc.
Ciertos hongos pueden producir al desarrollarse en animales y en el hombre, sustancias que
genéricamente reciben el nombre de micotoxinas.
Los hongos se encuentran distribuidos ampliamente en la naturaleza, como en la tierra y en
el polvo, las levaduras se desarrollan con facilidad en los utensilios que no han sido
perfectamente lavados, utilizados en las industrias de carbohidratos.
El objetivo principal de investigación en el laboratorio es descubrir las fuentes de
contaminación y la defectuosa conservación de algunos alimentos. Por ello la técnica se ha
diseñado para estimar su abundancia y no sólo su presencia.
Investigar cepas toxigénicas no es práctico.
La prueba no se aplica a cualquier tipo de alimento, sino sólo aquellos en los que de
acuerdo con la experiencia, permite correlacionar su hallazgo, por encima de ciertos
límites, con prácticas sanitarias defectuosas en la producción y almacenamiento del
alimento.
1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN
RECOPILADO POR:
EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS
Esta Norma Mexicana establece el método microbiológico para determinar el número de
hongos y levaduras en alimentos.
2. REFERENCIAS
Esta Norma se complementa con las vigentes de las siguientes Normas Mexicanas:
NMX-F-285. Muestreo y transporte de las muestra.
NMX-BB-014. Clasificación y tamaños nominales para utensilios de vidrio usados en
laboratorio.
3. REACTIVOS Y MATERIALES
Los reactivos empleados en esta prueba deben ser grado analítico. Cuando se hable de agua
debe entenderse por destilada.
3.1 Medios de cultivo
3.1.1 Agar papa dextrosa:
Infusión de papa 200 g
Dextrosa 20 g
Agar 15 g
Agua 1000 ml
Suspender 39 g del medio deshidratado en un litro de agua y calentar a ebullición.
Distribuir en porciones de 100 ml y esterilizar en autoclave por quince minutos a 121ºC.
Enfriar a 45-48ºC y acidificar a pH 3.5 con una disolución estéril de ácido tartárico al 10%
(aproximadamente 1.4 ml de ácido por 100 ml de medio).
3.1.2 Disolución estéril de ácido tartárico al 10%:
Ácido tartárico 10 g
Agua destilada 100 ml
Disolver y esterilizar a 121ºC durante quince minutos
3.1.3 Disolución reguladora diluyente. Disolver 34 g de fosfato monopotásico en 500 ml
de agua y ajustar el pH a 7.2 con hidróxido de sodio 1N, esterilizar a 121ºC durante
20 minutos. Conservar en refrigeración, tomar 1.25 ml y complementar el volumen
a 1000 ml con agua. Tomar porciones de 99, 90 y 9 ml según se requiera. Esterilizar
a 121ºC durante 20 minutos. El pH final debe ser de 7.2.
4. APARATOS E INSTRUMENTOS
Además de ser estéril, todo el material de vidrio empleado en esta prueba debe cumplir con
la NMX-BB-14 en vigor.
Horno para esterilizar a 180ºC.
Autoclave con termómetro o manómetro probado con termómetro de máximas.
Baño de agua con control de temperatura 0.1ºC
Incubadora con control de temperatura 1.0ºC
Licuadora de 1 o 2 velocidades controladas por un réostato, con vasos estériles.
Balanza capaz de pesar hasta 2,500 g con sensibilidad de 0.1 g.
Cuchillos pinzas, tijeras, cucharas y espátulas.
Frascos de dilución de 200 a 250 ml con tapa de rosca que contengan de 99 a 90 ml y
tubos de 16 x 150 mm con tapón de rosca conteniendo 9 ml de la disolución reguladora
diluyente, en ambos casos 1% del volumen señalado después de la esterilización.
Pipetas bacteriológicas de 10 y 1 ml graduadas en 0.1 y 0.01 ml respectivamente.
Cajas petri de 100 x 15 mm.
Contador de colonias Quebec o equivalente.
Contador manual Tally o similar.
5. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
La preparación de la muestra se debe hacer de acuerdo a la NMX-F-285. Muestreo y
transporte de la muestra.
6. PROCEDIMIENTO
De cada dilución colocar 1 ml por duplicado en cajas petri y agregar 12 a 15 ml de agarpapa-
dextrosa acidificado, fundido y mantenido a 45º-48ºC.
Homogeneizar y dejar solidificar.
Incubar una serie de placas a 22ºC durante 5 días y la otra serie a 35ºC durante 48
horas.
7. EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS
Contar las colonias de hongos en la serie incubada a 22ºC y las colonias de levaduras en la
serie incubada a 35ºC así como en la incubada a 22ºC.
Multiplicar por la inversa de la dilución e informar "Cuenta de hongos en placas agar-papadextrosa
acidificada e incubada durante 5 días a 22ºC" y "Cuenta de levaduras en placas de
agar-papa-dextrosa acidificada e incubada durante 48 horas a 35ºC o 5 días a 22ºC" (según
el caso en el cual el recuento sea más elevado) por gramo o mililitro de la muestra.
8. BIBLIOGRAFÍA
Técnicas para el muestreo y análisis microbiológico de alimentos. Dirección General de
Investigación en Salud Pública. Secretaría de Salubridad y Asistencia. 1976.
NMX-Z-013-1977. Norma Mexicana. Guía para la redacción, estructuración y presentaciónde las Normas Mexicanas. Secretaría de patrimonio y Fomento Industrial




























NMX-F-317-S-1978. DETERMINACIÓN DE pH EN ALIMENTOS.
DETERMINATION OF pH IN FOODS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN
GENERAL DE NORMAS.
PREFACIO
En la elaboración de la presente Norma participaron los siguientes Organismos:
Laboratorio Nacional de Salubridad.
Dirección General de Control de Alimentos, Bebidas y Medicamentos de la Secretaría
de Salubridad y Asistencia.
Laboratorio Central de la Secretaría de Hacienda y Crédito Público.
Elías Pando, S.A. de C. V.
Herdez, S. A.
Clemente Jacques, y Cia. S.A.
Productos del Monte, S.A. de C. V.
La Costeña.
Productos Pesqueros Mexicanos.
Empacadora del Bajío, S. A.
1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN
Esta Norma establece el método para la determinación del pH en alimentos.
2. FUNDAMENTO
El método a que esta Norma se refiere, se basa en la medición electrométrica de la
actividad de los iones hidrógeno presentes en una muestra del producto mediante un
aparato medidor de pH (potenciómetro).
3. REFERENCIAS
Para la correcta aplicación de esta Norma, es indispensable la consulta de la siguiente
Norma Mexicana en vigor:
NMX-F-315 Determinación de la masa drenada o escurrida en alimentos envasados.
4 REACTIVOS Y MATERIALES
4.1 Reactivos
Los reactivos que a continuación se mencionan deben ser grado analítico, cuando se
indique agua, se debe entender agua destilada libre de CO2.
a) Solución reguladora de pH 4
b) Solución reguladora de pH 7
c) Solución reguladora de pH 10
RECOPILADO POR:
EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS
4.2 Materiales
a) Utensilios apropiados para abrir los envases.
b) Agitador de vidrio.
c) Termómetro.
d) Vasos de precipitados.
e) Balanza con ± 0.1 g de sensibilidad.
f) Embudo de separación.
5. APARATOS E INSTRUMENTOS
a) Potenciómetro con su (s) electrodo (s) correspondiente(s).
b) Agitador mecánico o electromagnético.
c) Licuadora o mortero.
6. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
Los productos alimenticios podrán consistir de un líquido, una mezcla de líquido y
sólido, los que pueden diferir en acidez. Otros productos alimenticios podrán ser
semisólidos o de carácter sólido. Las siguientes preparaciones para examinar pH se
recomiendan para cubrir esta situación.
6.1 Productos líquidos
Mezclar cuidadosamente la muestra hasta su homogeneización. (véase 6.2.2). Ajustar la
temperatura a 20°C ± 0.5°C y determinar su pH como se indica en 7.
6.2 Mezcla compuesta de sólido y líquido
6.2.1 Drenar el material del envase aplicando la Norma NMX-F-315 y registrar los
pesos de las porciones líquida y sólida, manteniéndolas separadas.
6.2.2 Para aquellos productos en los que el líquido contenga aceite, separar la capa
grasa en un embudo de separación y retener la capa acuosa. La capa grasa se descarta.
Ajustar la temperatura de la capa acuosa a 20°C ± 0.5°C y determinar su pH como se
indica en 7.
6.2.3 Remover la porción sólida del tamiz y colocarla en una licuadora o mortero.
Añadir de 10 a 20 ml de agua destilada recientemente hervida por cada 100 g de
producto, con objeto de formar una pasta uniforme. Ajustar la temperatura a 20°C ±
0.5°C y determinar su pH como se indica en 7.
6.2.4 Mezclar, para obtener una consistencia uniforme, la pasta anterior y la capa
acuosa separada según los incisos 6.2.1 y 6.2.2 en la misma proporción que aparecen en
el producto. Ajustar la temperatura de la mezcla a 20°C ± 0.5°C y determine su pH
como se indica en 7.
6.3 Productos sólidos
Proceder aplicando las indicaciones del inciso 6.2.3.
6.4 Productos semisólidos
Mezclar el producto para obtener una pasta uniforme. Adicionar cuando el caso lo
requiera entre 10 y 20 ml de agua destilada recientemente hervida por cada 100 g de
producto, ajustar la temperatura a 10° C ± 0.5°C y determinar su pH como se indica en
7.
7. PROCEDIMIENTO
7.1 Calibrar el potenciómetro con las soluciones reguladoras de pH 4,pH 7 y pH 10
según la acidez del producto.
7.2 Tomar una porción de la muestra ya preparada, mezclarla bien por medio de un
agitador y ajustar su temperatura a 20°C ± 0.5°C.
7.3 Sumergir él (los) electrodo (s) en la muestra de manera que los cubra
perfectamente. Hacer la medición del pH. Sacar el (los) electrodo (s) y lavarlo (s) con
agua.
8. EXPRESIÓN DE RESULTADOS
El valor del pH de la muestra se lee directamente en la escala del potenciómetro.
9. REPRODUCIBILIDAD
La diferencia máxima permisible en el resultado de pruebas efectuadas por duplicado,
no debe exceder de 0.1 unidades de pH, en caso contrario se debe repetir la
determinación.
10. BIBLIOGRAFÍA
Official Methods of Analysis.- Association of Official Analytical Chemists 12a edition,
1975.
Método para el uso del potenciómetro en la determinación de pH ó acidez en encurtidos
y en alimentos ácidos ó fermentados.- Boletín Informativo de Laboratorio.- Asociación
Nacional de Empacadores de Alimentos.- 1977.
11. CONCORDANCIA
La presente Norma concuerda básicamente con la BS 4288: Part 6: 1975. Determination
of pH de la Gr3 British Standards Institution.
Fecha de aprobación y publicación: Mayo 23, 1978.



















NMX-F-083-1986. ALIMENTOS. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN
PRODUCTOS ALIMENTICIOS. FOODS. MOISTURE IN FOOD PRODUCTS
DETERMINATION. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE
NORMAS.
PREFACIO
En la elaboración de esta Norma participaron las siguientes Organismos:
Secretaría de Agricultura y Recursos Hidráulicos.
Dirección General del Fomento Ganadero.
Cámara de Productos Alimenticios Elaborados con Leche.
Compañía Nestlé, S.A. de C.V.
Leche Industrializada CONASUPO S.A.
Productos de Leche del Bajío S. A.
Carnation de México, S. A. de C. V.
Kem Fuds, S.A.
1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN
Esta Norma establece el método para determinar la humedad en productos alimenticios
con rango de secado de 95° a 105°C.
2. REFERENCIAS
Esta Norma se complementa con las Norma Mexicana en vigor siguiente:
NMX-BB-014 Clasificación y tamaños nominales para utensilios de vidrio usados en
laboratorio.
3. DEFINICIÓN
Para los efectos de esta Norma, se entiende por humedad, la pérdida en peso que sufre
un alimento un alimento al someterlo a las condiciones de tiempo y temperatura
prescritos.
4 APARATOS Y EQUIPO
· Balanza con sensibilidad de 0.1 mg;
· Cápsulas con tapa de 5, 8 ó 10 cm de diámetro;
· Horno o estufa eléctrica con control de temperatura;
· Desecador;
· Pinzas para crisol;
· Grasa;
· Material común de laboratorio;
5. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
RECOPILADO POR:
EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS
La preparación y conservación de las muestras se indica en la Norma correspondiente
(ver 9.1).
6. PROCEDIMIENTO
Pesar una cantidad de muestra conveniente en la cápsula previamente tarada; colocar la
cápsula y la tapa en la estufa y mantener la temperatura adecuada al producto, durante el
tiempo que sea conveniente (ver 9.2).
Tapar la cápsula y transferirlas al desecador; dejar enfriar a la temperatura ambiente y
pesar. Repetir el procedimiento indicado hasta obtener peso constante.
7 CÁLCULOS
(P - P1)
% en Humedad = ¾¾¾¾¾ x 100
P2
En donde:
P = Peso del recipiente con la muestra húmeda, en gramos.
P1 = Peso del recipiente con la muestra seca.
P2 = Peso de la muestra en gramos.
7.1 Repetibilidad
La diferencia máxima permisible entre dos determinaciones, como mínimo, efectuadas
por el mismo analista con el mismo equipo y la misma muestra no debe ser mayor de
0.1%, en caso contrario repetir la determinación.
8 BIBLIOGRAFÍA
NMX-Z-013-1977. Norma Mexicana. "Guía para la Redacción, Estructuración y
Presentación de las Normas Mexicanas" Secretaría de Patrimonio y Fomento Industrial.
Secretaria de Salud – Manual de técnicas para el análisis fisicoquímico. Dirección
General de Investigación en Salud Pública (1975).
9. APÉNDICE
9.1 La cantidad de muestra empleada en esta prueba, será la señalada en la Norma
del producto correspondiente.
9.2 El tiempo y la temperatura se indican en la Norma del producto correspondiente.
10. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES
No se puede establecer concordancia por no existir referencia al momento de la
elaboración de la presente.
Esta Norma cancela a la: NMX-F-083, NMX-F-102, NMX-F-105-1970









lunes, 15 de junio de 2009

Centro de Estudios Tecnológicos, Industriales y de Servicio No. 100


Trabajo:
Practica 4: esterilizacion

Modulo I:
Submódulos.- Métodos de conservación y utilizar envases de acuerdo al alimento


Especialidad y Grupo:
Alimentos “F”


Maestra:
Damaris Dávalos


Integrantes:
Ricardo Abel Martínez Pérez
Diana Irais López Saldivar
Jose Eduardo Praiz Méndez
Pedro Antonio Covarrubias Huerta
David Raziel Sida Contreras





Tepic, Nay. Mayo del 2009


OBJETIVO:
Esterilizar material y medio de cultivo por calor húmedo.

INTRODUCCION
Esterilización por calor húmedo
El efecto destructivo del calor sobre las bacterias esta en intima relación con el grado de humedad del ambiente en el que aquel se aplique, por lo que hay que distinguir entre la acción del calor húmedo y la del calor seco.
Calor húmedo.- El calor húmedo tiene un efecto mayor y mas rápido sobre las bacterias, porque el agua es un buen conductor, con lo que el calor penetra mejor y se distribuye mas uniformemente. El calor húmedo se puede aplicar en forma de agua caliente o como vapor de agua. Destruye los microorganismos por coagulación y desnaturalización de las estructuras proteicas y enzimas.
El agua hirviente a 100 grados centígrados aplicados durante 10 a 30 minutos, destruye todas las formas vegetativas de las bacterias. Sin embargo, en ocasiones es necesario aplicar estos procedimientos a sustancias que se alterarían a temperaturas tan altas y se recurre a técnicas que usan temperaturas inferiores.Cargando...
Le vapor de agua se puede aplicar sobre las bacterias como vapor fluente, a 100 °C, o como vapor a presión, con lo que las temperaturas alcanzadas son mucho más altas. El vapor fluente tiene una acción similar a la del agua a 100 °C, por lo que sus tiempos de aplicación son iguales a aquella; este sistema se usa con frecuencia en el laboratorio cuando se trata de esterilizar medios de cultivo que llevan sustancias que se pueden alterar a temperaturas superiores.
El vapor de agua a presión es una técnica de destrucción de bacterias muy usada y efectiva (olla a presión o autoclave). El vapor de agua se aplica en una cámara cerrada en la que existe un generador de vapor; cuando este se produce, despasa al aire que sale por un orificio que se cierra en el momento en que ya sale vapor. Posteriormente se consigue la opresión deseada, teniendo en cuenta que el vapor a una atmósfera de presión corresponde a 121°C de temperatura; esta temperatura aplicada durante 15 a 20 minutos, o a 134 °C durantey7 minutos destruye todas las formas vegetativas y esporuladas.
El calor puede emplearse en diversas formas para esterilizar objetos. Una de estas formas es al utilizar el calor húmedo el cual destruye los microorganismos por coagulación de sus proteínas celulares.El principal método de esterilización que emplea calor húmedo es la esterilización por vapor a presión la cual es una forma muy eficaz de esterilizar y se lleva a cabo en una autoclave.Con este método la temperatura que se logra es de 121-123 °C esto logra que todos las bacterias sean muertas.Las ventajas de este método es lograr aumentar la presión contenida en el autoclave para así lograr que el punto de ebullición del agua y lograr que la temperatura sea mayor y que las bacterias más resistentes al calor sean muertasEste es el método donde se aplica calor que es más efectivo por su aplicación de presión aunque existen otros tipos de esterilización que son afectivos como:· Tindalización (esterilización fraccionada)· Agua hirviendo· Pasteurización· Olla de presión

METODOLOGÍA



a) Se preparo y esterilizó el material de vidrio.

1. Se recogió el material
2. Se Lavó el material con detergente, se enjuagó con abundante agua de la llave y al final con agua destilada.
3. Se secó el material de vidrio al aire y con un trapo limpio.
4. Se envolvieron las cajas de Petri y pipetas con papel estraza de acuerdo a las indicaciones de nuestro profesor.
5. Se identificó con nombre y marcar el grupo y equipo en el papel de las pipetas y cajas de petri.
6. Se esterilizó el material de vidrio en una autoclave.


b) Preparación de medios de cultivo

1. Se leyó cuidadosamente el membrete del medio de cultivo.
2. Se calculó la cantidad necesaria para preparar 160mL de Agar nutritivo.

Cálculo:

Si 23g del polvo se suspenden en un litro de agua destilada. Entonces para 160ml se utilizó:
23g ?
______ _____
1000ml 160ml

Gramos a utilizar= (23g) (160ml)
---------------------= 3.68g
1000ml
3. Se pesaron 3.68 g que fue la cantidad calculada del medio deshidratado.
4. Se vertió la cantidad pesada (3.68) en un matraz que contenía 160ml de agua destilada. Se mezclaron perfectamente.
5. Se calentó con agitación frecuente y se hirvió durante uno o dos minutos hasta disolución.
6. Se tapó el matraz que contenía el medio de cultivo con un tapón de rosca.
7. Se marcó con nombre y grupo; Se esterilizó en un autoclave hasta 121°C durante 15 minutos.
8. Antes de abrir el autoclave, se aseguró que bajara la temperatura y que la presión interior fuera igual a la del exterior.


c) Esterilización de agua

1. Se lavó un matraz erlenmeyer con un tapón de rosca.
2. Se secó con un trapo limpio y se puso al aire.
3. Se vertieron 300ml de agua destilada en el matraz.
4. Se cerró el matraz de tal manera que no quedará muy apretado pero tampoco que quedara flojo.
5. Se marcó el matraz y se esterilizó en un autoclave.


d) Manejo del autoclave

1. Se aseguró de que hubiera un buen nivel de agua en el autoclave.
Al no haber suficiente agua, se agregó hasta que casi llegara a la parrilla inferior.

2. Se introdujo el material que se iba a esterilizar en la canastilla, poco después ésta que contenía todo el material a esterilizar se introdujo en el autoclave y se procuró que quedara bien colocado para evitar algún problema; Se cerró la puerta ajustándola bien quedando herméticamente cerrado.

3. Se abrió la válvula de salida de vapor y se encendió la fuente de calor del autoclave.

4. A medida que subía la temperatura del agua (se vio el termómetro), empezó a salir una mezcla de vapor-aire por la válvula de salida de vapor, se dejó que escapara esta mezcla hasta que solo salió un flujo continuo de vapor y el aire fue eliminado; a esto se le llama purgar el autoclave.

5. Una vez que se purgó el autoclave, se cerró la válvula de salida de vapor y se dejó que la presión subiera, siempre estando al pendiente de el manómetro, lo que proporciono una temperatura de 121 °C. Se observó que no era la presión del autoclave lo que mata a los microorganismos sino la elevada temperatura que se puede alcanzar cuando el vapor de agua se sometió a presión.

6. En ese momento se empezó a contar el tiempo.
Transcurridos 15 minutos, se apagó la fuente de calor y se dejo que el autoclave se enfriara sólo (no se abrió la válvula de salida de vapor), hasta que la presión bajó.
Se abrió el autoclave y se sacó el material.


















Esquema de las partes que componen la autoclave

Autoclave de Laboratorio
DIAGRAMA.

RESULTADOS
Por medio de la realización de la practica de esterilización logramos aprender a trabajar con materiales utilizados para llevar acabo pruebas microbiológicas además del uso del autoclave, aparato el cual se utiliza para complementar este método.

CONCLUCION

Al llegar a la finalización de esta practica , nos percatamos de que todo el material con el que se trabajó, así como el medio de cultivo quedaron totalmente esterilizados. Por lo tanto concluimos que si se cumplió de manera satisfactoria la esterilización por calor húmedo, la cual se utiliza para la descontaminación de material destruyendo los microorganismos por coagulación de sus proteínas celulares. Por fin Culminamos esta pracita Cumpliendo con el objetivo de adquirir conocimientos para facilitar el trabajo en el campo de la microbiología.



La esterilización de materiales y medios de cultivo por medio de calor húmedo, es importante para que estos estén libres de microorganismos que puedan dañar cualquier tipo de pruebas microbiológicas.

BIBLIOGRAFIA-
http://www.ual.es/~jfernand/TA/Tema7/Tema7-Pasteurizacion.pdf- http://www.ucv.ve/Farmacia/Micro_web/Catedras02/calorhumedo.pdf- http://www.cepis.ops-oms.org/cursoreas/e/fulltext/hie06200.pdf- NORMA Oficial Mexicana NOM-087-ECOL-SSA1-2002, Protección ambiental - Salud ambiental - Residuos peligrosos biológico-infecciosos - Clasificación y especificaciones de manejo.

miércoles, 27 de mayo de 2009

informe de las evaluciones organolepticas

Centro de Estudios Tecnológicos, Industriales y de Servicio No. 100


Trabajo:
Evaluaciones organolépticas

Modulo I:
Submódulos.- Métodos de conservación y utilizar envases de acuerdo al alimento


Especialidad y Grupo:
Alimentos “F”


Maestra:
Damaris Dávalos


Integrantes:
Ricardo Abel Martínez Pérez
Diana Irais López Saldivar
Jose Eduardo Praiz Méndez
Pedro Antonio Covarrubias Huerta
David Raziel Sida Contreras





Tepic, Nay. Mayo del 2009




Introducción:
Las propiedades organolépticas de los alimentos, materias primas alimentarias, cosméticos, especialidades de uso oral, y otros, tienen un efecto determinante sobre su consumo y éxito comercial. De aquí la necesidad de estudiar, definir y evaluarlas correctamente.
Las propiedades descritas como organolépticas son:
Olor, color (aspecto), sabor y textura.

El sabor:

La percepción del gusto se efectúa en las papilas gustativas situadas en la lengua y en el paladar.
Las sustancias no tienen en general un sabor único: lo que se percibe suele ser una sensación compleja originada por uno o más de los gustos básicos: ácido, salado, dulce y amargo.
Los productos que presentan gustos ácidos, salados y dulces permiten -en general- establecer reglas asociadas a las funciones químicas o a la estructura química del producto. Los gustos salinos provienen en general de sales inorgánicas; los gustos dulces pueden predecirse a partir de la estructura química; los gustos ácidos están definidos por funciones carboxílicas en producto orgánicos y en el gusto característico de los ácidos inorgánicos.
El gusto amargo no obedece a reglas y en general suelen presentarse gustos amargos en estructuras químicas muy dispares. Sin embargo, en aminoácidos y péptidos de bajo peso molecular existen reglas bastante bien documentadas para predecir el gusto.

El olor:

La percepción del olor de los productos está situada en las fosas nasales. Se emplean varias técnicas para evaluar olores. Además de las técnicas instrumentales que emplean cromatografos de gases y detectores de masas, las técnicas manuales implican el conocimiento de cómo los receptores perciben los olores. El gusto es menos dependiente de la intensidad, el olor es función de la interacción con los receptores olfativos y esta puede variar en intensidad (concentración), temperatura (más volátiles) y tiempo de exposición y en algunos casos la presencia de aditivos que aumentan la sensibilidad de los receptores (glutamato, inosinato, guanilato, etc).

El color:

De las propiedades organolépticas es la que más fácilmente puede ser estandarizada su evaluación.
Existen escalas de colores bien definidas que permiten comparar el color de soluciones líquidas y sólidos, y espectrofotometros especializados en la determinación del color.
No obstante se debe describir el color de los productos ya que hay matizaciones que sólo el ojo humano es capaz de hacer.
Tanto en líquidos como en sólidos pueden presentarse interferencias en la percepción del color: transparencia, opalescencia en líquidos, tamaño de partícula, brillo, opacidad en sólidos.
La textura:

La textura en sólidos en polvo y la apariencia en líquidos nos sirven para describir conjuntamente varias propiedades físicas.
La textura de los sólidos esta influida por el tamaño de partícula, la higroscopicidad del producto, el molturado, la plasticidad, etc.
En los líquidos su "apariencia" varía fundamentalmente en función de sus propiedades reológicas y de su homogeneidad.

Justificación:

Las galletas integrales es el producto que escogimos por ser un alimento muy fácil de cocinar, fácil de de empacar y que podemos modificar la receta para poder ayudar a las personas diabéticas, ya que esta es la enfermedad que decidimos combatir.

Nosotros seleccionamos una receta en la cual cambiamos en endulzante ya que estos son los que podrían variar en la fabricación de una galleta integral que ayude contra la diabetes pues ya podemos encontrar galletas de este tipo en las tiendas y cambiando el endulzante tratamos de cambiar la receta que sea un poco más original y de más ayuda.

Aquí tenemos las tres diferentes recetas

Endulzada con azúcar morena: AZ
Endulzada con jarabe natural: JN
Endulzada con miel: M

Los demás ingredientes que decidimos usar fueron seleccionados en base a sus características nutrimentales.

Coco:
Bajo aporte de proteínas e hidratos de carbono.
Grandes cantidades de sales minerales y potasio que ayudarán en la mineralización de huesos con fósforo, calcio y magnesio.
Será beneficioso para el sistema digestivo ya que sus cantidades de fibra son muy beneficiosas tanto en enfermedades como alteraciones intestinales.
El correcto funcionamiento del sistema nervioso, muscular y digestivo será regulado por las cantidades de magnesio que aportan.
El impulso nervioso y el equilibrio de agua en la célula son fundamentales objetivos del potasio.
Pequeñas proporciones de fósforo permiten un correcto funcionamiento del metabolismo energético así como también la vitamina E servirá de antioxidante junto a vitaminas hidrosolubles del grupo B.





Objetivo:

Seleccionar la receta más aceptada por el público después de aplicar las evaluaciones organolépticas.

Metodología:

200 gr. de harina integral
100 gr. de ralladura de coco
90 gr. de salvado de trigo
70 gr. de mantequilla
10 gr. de levadura
50 ml. De jugo de naranja
150 gr. de miel
1 huevo

La harina integral, el salvado de trigo y la ralladura de coco, se mezcla con la mantequilla hasta que se forme una ralladura fina, después se le adiciona la levadura, y los 50 ml de jugo de naranja se revuelve la nueva mezcla, después se le adiciona la miel y el huevo y se revuelve hasta que quede una mezcla pastosa que no sea pegajosa.
Después se pone sobre una tabla de madera previamente harineada para evitar que se pegue, se aplana con un rodillo y que tome una pasta delgada se le da una forma la que desea.
Se cocina con un horno previamente calentó a 200 grados durante 15 o 20 minutos.

Con las variantes de las recetas JN y AZ pues la receta anterior es la M.

Resultados:
Empaque $5.00 $5.00
Harina 200gr. $16.00 kg $ 3.20
Levadura 100gr. $10.00 kg $ 1.00
Salvado de trigo 10gr $12.00 kg ¢ 0.15
Ralladura de coco 100gr. $20.00 kg $ 2.00
Naranja 15ml. $10.00 kg ¢ 0.15
Barra de mantequilla 70gr. $6.00 kg ¢ 0.45
Huevo 1 $20.00 kg $ 1.50
Miel 150gr. $18.00 $ 2.70
$ 16.15 ÷ 20 = 0.8075
Para que sea rentable el producto se tendría que vender en 2 pesos por galleta
Primera evaluación organoléptica de la receta AZ

Color:
Promedio: 3+3+3+2+2+3+3+3+3+3+4+3+4+3+4 = 46/15 = 3.066
Varianza: 0.004356 + 0.004356 + 0.004356 + 1.136356 + 1.136356 + 0.004356 + 0.004356 + 0.004356 + 0.004356 + 0.004356 + 0.872356 + 0.004356 + 0.872356 + 0.004356 + 0.872356 = 4.934141/14 = 0.352438642857
Desviación estándar: 0.59366543
Sabor:
Promedio: 2+2+3+1+2+1+2+2+1+2+2+2+1+1+2 = 26/15 = 1.733
Varianza: 0.071289 + 0.071289 + 1.605289 + 0.537289 + 0.071289 + 0.537289 + 0.071289 + 0.071289 + 0.537289 + 0.071289 + 0.071289 + 0.071289 + 0.537289 + 0.537289 + 0.071289 = 4.933335/14 = 0.352381071
Desviación estándar: 0.5936166939
Textura:
Promedio: 3+2+3+3+2+2+2+3+2+1+3+3+3+3+4 = 39/15 = 2.6
Varianza: 0.16 + 0.36 + 0.16 + 0.16 + 0.36 + 0.36 + 0.36 + 0.16 + 0.36 + 2.56 + 0.16 + 0.16 + 0.16 + 0.16 + 1.96 = 7.6/14 = 0.542857142
Desviación estándar: 0.294693877
Olor:
Promedio: 3+2+3+2+2+2+2+1+2+1+2+2+2+2+2 = 30/15 = 2
Varianza: 1 + 0 + 1 + 0 + 0 + 0 + 0 + 1 + 0 + 1 + 0 + 0 + 0 + 0 + 0 =
4/14 = 0.285714285
Desviación estándar: 0.081632653

Segunda evaluación organoléptica de la receta M
Color:
Promedio: 5+5+4+5+4+5+4+3+4+4+5+4+5+3+3 = 63/15= 4.2
Varianza: 0.64 + 0.64 + 0.04 + 0.64 + 0.04 + 0.64 + 0.04 + 1.44 + 0.04 + 0.04 + 0.64 + 0.04 + 0.64 + 0.04 + 0.64 + 1.44 + 1.44 = 8.4/14 = 0.6
Desviación estándar: 0.36
Sabor:
Promedio: 4+5+4+5+5+5+4+4+4+4+4+4+5+4+4 = 65/15= 4.3
Varianza: 0.09 + 0.49 + 0.49 + 0.49 + 0.49 +0.49 + 0.09 + 0.09 + 0.09 + 0.09 + 0.09 + 0.09 + 0.09 + 0.09 + 0.09 = 3.35/14 = 0.239285714
Desviación estándar: 0.057257653
Textura:
Promedio: 5+5+3+4+4+5+3+3+3+4+3+3+3+3+3 = 54/15 = 3.6
Varianza: 1.96+ 1.96+ 1.96+ 0.36 + 0.36 + 0.36 + 0.36 + 0.36 + 0.36 + 0.36 + 0.36 + 0.36 + 0.16 + 0.16 + 0.16 = 24/14 = 1.714285714
Desviación estándar: 2.93877551
Olor:
Promedio: 5+5+5+5+5+5+5+5+5+5+5+4+4+4+3 = 70/15 = 4.6
Varianza: 0.16+ 0.16+ 0.16+ 0.16+ 0.16+ 0.16+ 0.16+ 0.16+ 0.16+ 0.16+ 0.16+ 0.36+ 0.36+ 0.36+ 2.56 = 54/14 = 0.385714285
Desviación estándar: 0.14877551

Tercera evaluación organoléptica receta JN
Color:
Promedio: 3+3+3+3+3+3+3+3+3+3+3+2+2+2+4 = 43/15 = 2.8
Varianza: 0.04+ 0.04+ 0.04+ 0.04+ 0.04+ 0.04+ 0.04+ 0.04+ 0.04+ 0.04+ 0.04+ 0.64+ 0.64+ 0.64+ 1.44 = 3.8/14 = 0.271428571
Desviación estándar: 0.073673469
Sabor:
Promedio: 1+1+1+1+1+1+1+1+1+2+2+2+2+2+2 = 1.5
Varianza: 0.25+ 0.25+ 0.25+ 0.25+ 0.25+ 0.25+ 0.25+ 0.25+ 0.25+ 0.25+ 0.25+ 0.25+ 0.25+ 0.25+ 0.25+ = 3.75/14 = 0.267857142
Desviación estándar: 0.071747448
Textura:
Promedio: 2+2+2+2+3+3+3+3+3+3+3+3+3+3+3 = 2.7
Varianza: 0.49+ 0.49+ 0.49+ 0.49+ 0.09+ 0.09+ 0.09+ 0.09+ 0.09+ 0.09+ 0.09+ 0.09+ 0.09+ 0.09+ 0.09+ 0.09 = 2.46/14 = 0.175714285
Desviación estándar: 0.03087551
Olor:
Promedio: 1+1+1+2+2+2+2+2+2+2+2+2+2+2+2 = 1.1
Varianza: 0.01+ 0.01+ 0.01+ 0.81+ 0.81+ 0.81+ 0.81+ 0.81+ 0.81+ 0.81+ 0.81+ 0.81+ 0.81+ 0.81+ 0.81+ = 9.75/14 = 0.696428571
Desviación estándar: 0.485012755

Discusión:

Después de comparar los diferentes resultados de la evaluación organolépticas y con la tablas y propiedades nutricionales que aparecen en las primeras hojas llegamos a diversas conclusiones cada miembro del equipo pues unos queríamos una receta ya que era más fácil cocinarlas y otros queríamos las más saludables aunque fueran un poco mas complicadas.

Después de discutir un poco llegamos a un acurdo de cocinar la receta M pues es la que tiene mejores propiedades nutricionales por contener la miel de abeja y tener los demás ingredientes, la miel no afecta el sabor como el jarabe natural pues la endulza demasiado, y a diferencia de la azúcar y el jarabe natural la miel también ayuda en el color pues le da un color brilloso.

Por esta razón decidimos usar la receta M pues es la más aceptada por el público y la más aceptada por nosotros mismos.

Conclusión:

Después de evaluar todas las recetas, comparar las propiedades nutricionales y medicinales de cada uno de los endulzantes diferentes, podemos destacar que la receta que está preparada mejor para ser usada en la ayuda de los diabéticos es la receta M.

Anexos:

Primera evaluación: Galleta con rayado de coco endulzada con azúcar morena
Excelente 5, muy buena 4, buena 3, regular 2, mala 1

Segunda evaluación: Galleta con rayado de coco endulzada con miel




Tercera evaluación: Galleta con rayado de coco endulzada con jarabe natural









viernes, 1 de mayo de 2009

Resumenes de Jose Eduardo Praiz

Hecho por José Eduardo Praiz Méndez
Resumen de la clase del 20
de abril





las proteinas son secuencias de aminoacidos cadenas de 20 de ellos


su formula general es

es su forma fisiologica se pasa el hidrogeno del carboxilo al amino dandole un carga negativa al carboxilo y positiva al amino con esto se vuelve dipolo.

si en la cadena lateral se tiene un grupo carboxilo o un grupo amino estos tambien pueden cambiar su carga si el carboxilo perdiera un hidrogeno dandocelo a aun amino el carboxilo en la cadena lateral cambia su carga a negativo y si en la cadena lateral tubiera un grupo amino este puede adquirir un hidrogeno cambiando su carga a positiva.

los aminoacidos pueden tener cargas electrotaticas son las que se dan entre cargas positivas y negativas pero estas cargar pueden general deformaciones en los aminoacidos.

tambien estan los aminoacidos que contiene azufre son en ellos en los que se forman los enlaces disulfuro.

la cistina se da con cisteina + cisteina.

Hecho por José Eduardo Praiz Méndez


Resumen de la clase del 21 de abril





Los aminoácidos son fuente de energia en reposo que te ayuda a generar funciones distintas en el organismo como la formación y la reparacion de el tegido muscular, la producción hormonal, etc.
Existen diferentes tipos de aminoácidos que sirven para funciones especificas estos son unos de los cuale hablamos en clase:
Alanina: encargada del metabolismo de la glucosa y la producción de anticuerpos
Arginina: encargada del mantenimiento y reparación del sistema inmunológico, produce la hormona del crecimiento y se encuentra mayoritariamente en cereales.
Isoleucina: su función es la de la formación y reparación del tejido muscular
Leucina: su función es la de la formación y reparación del tejido muscular.
Lisina: su función es la del crecimiento reparación de tejidos, sistema inmunológico y sintetiza hormonas.
Mateonina: su función es la de sintetizar las proteínas limitantes del alimento y reduce el colesterol.
Fenilalanina: su función es la de la producción de colágeno y neurohormonas.
Triptofano: su función es la del crecimiento de producción hormonal y sintetiza neurohormonas.
Valina: su función es la de crecimiento y reparación de tejidos.
Histidina: su función es estimular la secreción gástrica crecimiento y reparación de tejido.








Hecho por José Eduardo Praiz Méndez
Resumen de la clase del 22 de abril

Las propiedades de los aminoácidos alifáticos tienen alguna propiedades por ejemplo estos tiene en su cadena lateral hidrocarburos saturados y son hidrofobicos.
A diferencia de los aminoácidos neutro polares que estos son hidrofilos
A continuación mostramos algunos ejemplos de aminoacidos
Alifáticos: Neutro polares:
Triptófano, Lisina asparigina, glutamina
Alamina y Valina serina y treonina

Todos los aminoácidos no polares son hidrofilos.
La carga de los aminoácidos depende totalmente de su acides.
Los péptidos son aminoácidos en cadena que no lograron convertirse en proteínas estos se forman a partir de dos aminoácidos unidos.
También están los péptidos bioactivos que son los que cumple una actividad específica en el cuerpo, estos se encuentran dentro de proteínas en estado inactivo y se activan por medio de hidrólisis proteica.
Estos péptidos no se digieren, pasan directamente hasta el órgano en el cual efectúan su función.

Péptidos Bioactivos
La Definicion de péptido significa una cadena corta de aminoácidos unidos por enlaces péptidos los cuales cumplen una función biológica en el cuerpo los cuales son nutraceuticos por lo tanto tienen funciones de prevenir y de hasta curar o ayudaren contrade algunas enfermedades.
Funciones de los péptidos:
· Opioide
o Tienen función analgésica la cual relaja el cuerpo y mente
· Antihipertensiva
o regula la tensión arterial.
· Antimicrobial
o La función antimicrobial se divide en
§ Función antiviral que ataca a los virus
§ Función antibacteriana que ataca a las bacterias
§ Función antifungica que ataca a los hongos
· Inmunomodulatoria
o Tienen la acción de proliferar las células que protegen al organismo y tienen un nivel de actividad más elevada.
· Transporte de minerales
o Estos son los encargados de transportar calcio, magnesio, zinc, bario, cromo, selenio, níquel, hierro, etc.
· Antitrombotica
o Los péptidos impiden que los glóbulos rojos se aglomeren impidiendo así, la aglomeración de plaquetas
· Hipocolesterolémicos
o Contrarresta y evita la acumulación de lípidos en las venas y arterias
· Anticariogenicos
o Son anticaries, inhiben la formación de caries a través de la recalcificación del diente
· Antiulcerativos
o son los que previenen e incluso pueden curar las úlceras, que son llagas o lesiones abiertas dentro o fuera de la piel.
· Anticancerigeno
o tiene la función de prevenir el cáncer


Resumen de microbiologicos
Los alimentos se deterioran debido a diferentes factores tales como:
· Causas del deterioro de los alimentos
o Microbiológicas
§ Hongos
§ Bacterias
§ Levaduras
o Físicas
§ Golpes
§ Mordeduras
§ Picaduras
o Reacciones química
§ Maduración
§ Oxidación
§ Oscurecimiento enzimático y no enzimático

El agua disponible de un alimento esta relacionado con la proliferación de microorganismos, por esto se dice que si la actividad del agua es alta el alimento es altamente perecedero y si el alimento tiene poca actividad de agua el alimento no es perecedero.
Por esto se tratan de eliminar el agua con diversos métodos por ejemplo la evaporación y la deshidratación o adicionándoles algunos alimentos que absorban el agua como la sal o algunos granos.

En algunos casos que la actividad de agua es importante en los alimentos existen algunos métodos de conservación de alimentos como la pasterización que es un método en el cual los alimentos se someten a altas temperaturas y luego son cambiados a bajas temperaturas muy rápidamente a esto se le llama coche térmico.

Uno de las principales cosas que se busca en un alimento es que este no sea dañino a la salud, para prevenir que sea dañino se debe de ver que el alimento no tenga organismos patógenos, que no tenga sustancias extrañas al alimento y que no tenga sustancias toxicas.

Para darle un índice microbiológico de calidad se le tiene que hacer los siguientes análisis.

Cualitativas identificación de microorganismos índice
Análisis microbiológico
Cuantitativas que cantidad hay de calidad
La pasterización no elimina todos los microorganismos si no lo solo los patógenos que son los que hacen daño a la salud.

Desde se tiene que guardar en un lugar aséptico, para esto se tiene que esterilizar los empaques en que se guardaran la diferencia de esterilizar y pasteurizar es que en la esterilización son sometidos a altas temperaturas durante más tiempo y mucho mas altas temperaturas que en la pasteurización pues se aplica presión en la esterilización para hacer que el grado de ebullición del agua sea más alto.
Otra diferencia de la esterilización y la pasteurización es que en la esterilización no queda vivo ningún microorganismo patógeno o no lo sea.

La esterilización se hace con una maquina que se llama autoclave que en un cilindro donde se pone agua y se cierra solo dejando un tornillo para que el aire que este dentro se valla saliendo poco a poco en cuanto por aquel tornillo salga vapor, este se cierra, se deja así durante unos 15 o 20 minutos y ya esta estéril el instrumento que se aplico.

Después de que ya esta estéril se tiene que manejar en un ambiente aséptico libre de gérmenes que se crea encendiendo un mechero de bucen, no habiendo corrientes de aire.

practica de la visita al ingenio el molino " menchaca "

Centro de Estudios Tecnológicos, Industriales y de Servicio No. 100


Trabajo:
Práctica 3 Visita al ingenio azucarero “Molino de Menchaca”

Modulo I:
Submódulos.- Métodos de conservación y utilizar envases de acuerdo al alimento


Especialidad y Grupo:
Alimentos “F”


Maestra:
Damaris Dávalos


Integrantes:
Jessica Alejandra López Torres
Ricardo Abel Martínez Pérez
Diana Irais López Saldivar
Jose Eduardo Praiz Méndez
Pedro Antonio Covarrubias Huerta
David Raziel Sida Contreras
Práctica 4: Visita al ingenio azucarero “Molino de Menchaca”
Introducción:
El proceso de fabricación de Azúcar refinada de alta pureza de la caña de azúcar utiliza procesos físico-químicos naturales para quitar las impurezas, que podrían resultar dañinas para el organismo.
El proceso de fabricación consta de los siguientes subprocesos:
Entrada o Transporte de la caña de azúcar
La caña que llega a la fábrica se transporta desde los cañaverales pesa en las básculas y luego se descarga sobre las mesas de alimentación, con grúas tipo hilo o volteadores de camiones.
Molienda
La caña es sometida a un proceso de preparación que consiste en romper o desfibrar las celdas de los tallos por medio de picadoras. Luego unas bandas transportadoras la conducen a los molinos, donde se realiza el proceso de extracción de la sacarosa, consistente en exprimir y lavar el colchón de bagazo en una serie de molinos. El lavado del colchón de bagazo se hace con jugo extraído en el molino siguiente (maceración) y el lavado del último molino se hace con agua condensada caliente (imbibición), que facilita el agotamiento de la sacarosa en el bagazo y evita la formación de hongos y la necesidad de emplear bactericidas. El bagazo sale del último molino hacia las calderas, para usarlo como combustible, o al depósito de bagazo, de donde se despacha para usarlo como materia prima en la elaboración de papel.
Clarificación
El jugo proveniente de los molinos, una vez pesado en las básculas, pasa al tanque de alcalinización, donde se rebaja su grado de acidez y se evita la inversión de la sacarosa, mediante la adición de la lechada de cal. Este proceso ayuda a precipitar la mayor parte de las impurezas que trae el jugo. El jugo alcalinizado se bombea a los calentadores, donde se eleva su temperatura hasta un nivel cercano al punto de ebullición y luego pasa a los clarificadores continuos, en los que se sedimentan y decantan los sólidos, en tanto que el jugo claro que sobrenada es extraído por la parte superior. Los sólidos decantados pasan a los filtros rotatorios y al vacío, los cuales están recubiertos con finas mallas metálicas que dejan pasar el jugo, pero retienen la cachaza, que puede ser usada como abono en la plantación.
Evaporación
Luego el jugo clarificado pasa a los evaporadores, que funcionan al vacío para facilitar la ebullición a menor temperatura. En este paso se le extrae el 75% del contenido de agua al jugo, para obtener el jarabe o meladura.
Cristalización
La cristalización o cocimiento de la sacarosa que contiene el jarabe se lleva a cabo en tachos al vacío. Estos cocimientos, según su pureza, producirán azúcar crudo (para exportación o producción de concentrados para animales), azúcar blanco (para consumo directo) o azúcar para refinación. La cristalización del azúcar es un proceso demorado que industrialmente se acelera introduciendo al tacho unos granos de polvillo de azúcar finamente molido. La habilidad y la experiencia de los operarios que deben juzgar el punto exacto de los cocimientos, es indispensable para la obtención de un buen producto. Esto deja una curva de solubilidad de la sacarosa.
Separación o Centrifugación
Los cristales de azúcar se separan de la miel restante en las centrífugas. Estas son cilindros de malla muy fina que giran a gran velocidad. El líquido sale por la malla y los cristales quedan en el cilindro, luego se lavan con agua. Las mieles vuelven a los tachos, o bien se utilizan como materia prima para la producción de alcohol etílico en la destilería. El azúcar de primera calidad retenido en las mallas de las centrífugas, se disuelve con agua caliente y se envía a la refinería, para continuar el proceso. Cabe resaltar que en este punto se obtiene lo que se llama Azúcar Rubia, debido al color de los cristales; a continuación se detalla el proceso mediante el cual el Azúcar Rubia se convierte en Azúcar Blanca o Azúcar Refinada.
Refinación
Mediante la refinación, se eliminan o reducen las materias coloidales, colorantes o inorgánicas que el licor pueda contener. El azúcar disuelto se trata con ácido fosfórico y sacarato de calcio para formar un compuesto floculante que arrastra las impurezas, las cuales se retiran fácilmente en el clarificador. El material clarificado pasa a unas cisternas de carbón que quitan, por adsorción, la mayor parte de las materias colorantes presentes en el licor. El licor resultante se concentra, se cristaliza de nuevo en un tacho y se pasa a las centrífugas, para eliminar el jarabe.
Secado
El azúcar refinado se lava con condensado de vapor, se seca con aire caliente, se clasifica según el tamaño del cristal y se almacena en silos para su posterior empaque.
Empaque
El azúcar crudo de exportación sale directamente de las centrífugas a los silos de almacenamiento. Allí se carga a granel en las tractomulas que lo llevarán al puerto de embarque o bien se empaca en sacos de 50 Kg. para ser utilizado en la fabricación de alimentos concentrados para animales. El azúcar refinado se empaca en presentación de 5, 500, 1000 y 2500 gramos; 50 y 100 kilogramos e incluso por toneladas.
Objetivo:

Conocer el proceso de elaboración de los productos obtenidos en la fábrica, así como el proceso de un envasado.

Metodología:

Esta investigación fue realizada gracias a la visita en la empresa “Ingenio El Molino”, donde nuestros objetivos principales eran conocer el proceso de su elaboración así como el envasado y el embalaje donde los clasificamos en los siguientes puntos:


¶ La Secuencia de Pasos de los Procesos

1) Cuando la cosecha ya está madura se procede al corte por un grupo de expertos (cañeros) estos primero proceden a quemar la cosecha para quitarle el exceso de basura que no les sirve, después es cortada y trasportada al molino.
2) PREPARACION DE LA CAÑA
La caña es pesada en basculas después es conducida a los campos donde los camiones esperan a que les toque su turno para descargar.
Cuando e turno llega el camión es trasportado a una rampa hidráulica que eleva el camión a un Angulo de 60° aproximadamente, esto para que toda la caña contenida en el camión sea descargada en una banda trasportado que llevara la caña hacia dentro de la de fabrica.
Durante el proceso en el que se trasporta la caña esta es triturado por un grupo de cuchillas esta giran para hacer que la caña quede en pequeños trozos uniformes para facilitar la extracción del jugo.
3) EXTRACION DEL JUGO
Después de que las cuchillas preparan la caña, esta llega a un juego de 6 molinos que tratan la caña y se extrae la mato parte posible de jugo, en el cuarto molino se le agrega agua caliente para extraer la mayor parte de sacarosa que contiene el materia fibroso a este proceso se le llama “maceración”.
Al gabazo que se extrae se le trasporta a las calderas para usarlo como combustible.
4) CLARIFICACION DEL JUGO
El jugo obtenido en la etapa anterior en de carácter acido en promedio de 5.2, esta es trata con lechada de cal para elevar el Ph y hacer que el jugo deje de ser acido y minimizar todas las posibles pérdidas de sacarosa, y la cal no solo sirve para esto si no que también ayuda a precipitar las impurezas orgánicas e inorgánicas del jugo.
La temperatura del jugo se eleva adicionándole un clarificante, el jugo se clarifica por sedimentación esto quiere decir que los sólidos no azucares se precipitan en forma de lodo y el jugo se mantiene en la parte superior, el lodo que aun contiene sacarosa se envía a un proceso de filtración en unos filtros que giran al vacio después todo el jugo limpio es enviado a evaporadores.
5) EVAPORACION
En este proceso se comienza a evaporar el agua del jugo que contiene un proceso de jugo de 10% a 12% de sólidos solubles después de la evaporación se obtiene una meladura o jarabe con una concentración de 55% a 60% de sólidos solubles.
6) CRISTALIZACION
La cristalización se realiza en unos recipientes al vacio llamados “tachos” el producto resultantes es liquido (miel) cristales (azúcar).
Este trabajo se emplea con tres cocimientos para lograr la mayor concentración de sacarosa.
7) CENTRIFUGACION
Esta parte del proceso consiste en una centrifuga un aparato parecido a una lavadora que gira muy rápidamente en ella se deposita la masa obtenida en la cristalización, en la centrifuga se separa los cristales del licor madre, la miel obtenida se regresa a los proceso de evaporación y cristalización para obtener una miel final que pueda comercializarse, pero la azúcar que se obtiene en este proceso esta húmeda.
8) SECADO
La azúcar húmeda es trasportada a una maquina giratoria al llegar la azúcar es sometida a aire caliente para bajar su humedad en un 0.5% para evitar que se formen gránulos de azúcar.
El azúcar se para a un proceso de selección en el cual los gránulos formados por la humedad se regresan a la maquina que seca la azúcar para quitarle mas humedad y quede como azúcar fina
9) EMPAQUETADO
La azúcar ya lista se pasa a una maquina que empaca la azúcar en bultos de 50 kg cada uno.
10) BODEGA
El azúcar después de estar empaquetada se trasporta a una bodega donde se mantiene para después ser vendida.


¶ Los Puntos de Control del Proceso

Estos puntos son los encargados de controlar la calidad durante el proceso para darle una buena calidad al producto.
Los puntos que pudimos observar en la visita al ingenio el molino fueron que en cada parte del proceso son que los empleados trabajan constantemente vigilando para así evitar que sufra alguna contaminación, además de vigilar esto vigilan el estado de la maquinaria para que estas no vallan a causar ningún problema.

¶ Las Pruebas de Calidad de la Materia Prima y sus Índices de Calidad

La materia prima recién ingresada al ingenio se le hace diversas pruebas una de las principales es la del peso con esto se comprueba cuanto caña entrara es en un promedio de 24 toneladas por camión.
Las pruebas a la azúcar ya terminada se le hacen en un laboratorio a una muestra obtenida de un lote de azúcar las pruebas que se le hacen son: Fibra, sólidos totales, contenido de sacarosa, pureza y Ph.
Terminadas estas pruebas el producto está listo para ser comercializado.

¶ Las Pruebas de Calidad del Producto y sus Índices de Calidad

La calidad de los productos se controlan mediante ensayos físicos y químicos; unos se hacen en el laboratorio de la fábrica y otros en diversos lugares del curso de fabricación. Los sólidos contenidos en los líquidos se miden por el hidrómetro de Brix o por el refractómetro.
La riqueza aparente, esto es, el porcentaje de sacarosa en los sólidos (determinado por polarización directa), según se hallan por el hidrómetro o el refractómetro, es uno de los ensayos más frecuentes en el curso de la fabricación.
Otro es la determinación de la alcalinidad o la acidez expresada como pH, para lo cual se emplean comúnmente el método calorímetro y el del potenciómetro. Ambas pruebas, la del pH y la determinación de la alcalinidad absoluta o total por volumetría, expresada en gramos de NaOH ó CaO requeridos para neutralizar 10 ml de jugo (indicador, la fenolftaleína), se emplean en el control del calado y de la carbonatación en las fábricas de azúcar de caña.
Otras pruebas de calidad:
Rotación óptica: El plano de la luz polarizada gira hacia la izquierda o hacia la derecha cuando pasa a través de una solución de azúcar. Medida la rotación en condiciones conocidas, la cantidad y el sentido del giro caracterizan cada azúcar y por ello sirven para identificarlo. La rotación observada se convierte respecto a la longitud de onda. La variación que ocurre en la rotación mientras se está estableciendo el equilibrio se llama mutarrotación. La rotación molecular es la rotación específica multiplicada por el peso molecular. Las rotaciones específicas de varios azúcares se dan en azúcares y sus derivados.
Densidad: Las medidas de la densidad se emplean en la industria azucarera para determinar la concentración de las soluciones de azúcar, particularmente en las transacciones de jarabes y melazas.
Índice de refracción: es otra medida física que puede ser relacionada con la concentración del azúcar en una solución, pero como esta relación varía algo en los diferentes azúcares, se han construido tablas para cierto número de azúcares comerciales.
Viscosidad: La viscosidad de las soluciones de azúcar afectan a ala industria azucarera a causa de su efecto sobre la cristalización y sobre el lavado de los cristales. También se toma en consideración esta propiedad cuando se diseñan bombas, sistemas de tubos y otros equipos empleados en el manejo de las soluciones de azúcares. La viscosidad se mide determinando la velocidad de corriente de una solución en condiciones especificadas y cuidadosamente controladas, la velocidad de viaje de una bola en un trecho conocido en el medio cuya viscosidad se está investigando, y por medio de un viscosímetro de torsión, graduado con soluciones de sacarosa patrones.
Humedad: El contenido de humedad de los azúcares sólidos puede expresarse como tal; pero con los productos líquidos o semisólidos es más frecuente referirlo de modo indirecto citando la sustancia seca. Se ha hecho gran cantidad de trabajo para descubrir técnicas que den resultados seguros, particularmente en lo que se refiere a los jarabes de azúcar. En la desecación por el calor, es difícil de determinar la temperatura en que termina la pérdida de peso y comienza la descomposición.
Cenizas: La determinación de las cenizas en los azúcares y en los productos azucarados está sujeta a considerable inseguridad y, no obstante, se usa mucho como indicación de los productos minerales presentes. Se puede hacer la determinación gravimétrica por incineración directa, pero en la práctica industrial generalmente se emplea el llamado método de las “cenizas sulfatadas”. También se emplea mucho el método de conductividad eléctrica para la determinación del contenido de minerales, y por consiguiente, de cenizas. La relación entre las cenizas, determinadas gravimétricamente por el método de sulfatación doble, y la conductividad, es constante para los azúcares del mismo origen y del mismo tratamiento.
Color: Las medidas de color en la industria azucarera se hacen en las soluciones. La excepción en la comparación de los colores de azúcares crudos en forma sólida. La luz se transmite a través de una solución de azúcar según la ley de Lambert-Beer. La materia colorante ordinaria del azúcar es tal, que las soluciones de azúcar aparecen más brillantes a la vista en una longitud de onda de 560 mμ




¶ El Tipo de Envasado y Embalaje

NMX-EE-048-1992. SACOS TEJIDOS DE POLIPROPILENO DE BOCA ABIERTA
PARA ENVASAR AZÚCAR.

Cada saco debe tener intercalada de una a tres cintas de color en el sentido de urdimbre para identificar la fábrica de donde procede, correspondiéndole a cada fabricante un color o combinación de colores convenida con el consumidor o en caso necesario deberá tener impreso el logotipo del fabricante.
La expedición de sacos se hará en pacas o balas conteniendo quinientas unidades debidamente protegidas con tela de polietileno u otro material resistente e inerte y flejadas.
Cada paca debe ser marcada en forma clara, legible e indeleble con los datos siguientes:
· Nombre del fabricante o marca registrada
· Datos de la expedición del producto
· Numeración progresiva peso de la paca o bala
· Tipo de saco y sus dimensiones nominales
· Mes y año de producción
· Emblema denominado "Hecho en México" de acuerdo a la NMX-Z-009 Indicaciones relativas al manejo de las pacas de acuerdo a la Norma NMX-EE-059.


¶ Los Criterios de Elección del Envase


· Dimensiones y masa:. Los sacos en sus diferentes tipos deben cumplir con las dimensiones y masas indicadas:


· Color: El saco debe ser polipropileno 100% de color natural o esencialmente sin color a menos que se haya acordado otra cosa entre fabricante y consumidor.

· Olor: Los sacos tejidos de polipropileno no deben transmitir al azúcar ningún olor.

· Costura: La costura puede ser doble o sencilla siempre y cuando satisfaga las necesidades del consumidor. Los sacos de polipropileno deben ir perfectamente cosidos para que cumplan con la tolerancia en lo que respecta a la merma del contenido de azúcar que es de 0.01% debido a las operaciones de embasamiento, almacenaje, traslado y manipulación durante la estiba y desestiba de los bultos. La longitud de la puntada debe tener como máximo 0.52cm. El hilo de costura debe ser de l350 denier ± 5% y con una resistencia a la tracción de 4 kg f 10 %.

· Capacidad y uso: Considerando las diferentes calidades de azúcar granulada que ha de envasarse, la capacidad del saco será de 50 kg netos mínimos sobrando tela para el cosido de la boca, para mejores resultados en la conservación físico - química y microbiológica del contenido se deberá usar en una sola ocasión.

· Deshilachado: Para evitar cualquier deshilachado en la zona de costura o pegado los sacos tipo 2 y 3 deben tener reforzadas las orillas de las telas con 44 bordones (urdimbre) cuando menos a cada lado, en una longitud de 4.6 cm.

· Resistencia al impacto: Esta prueba simula el manejo a que son sometidos los sacos de polipropileno de contenido 50kg. en las operaciones de estiba y desestiba propias del envasado, almacenamiento, transporte y distribución del azúcar. Consiste en dos tipos de prueba: Prueba de caída libre a 750cm y Prueba de maniobra a 150cm. Las pruebas se consideran satisfactorias si el saco no se rompe en ninguna zona de la tela, la costura, el sello ni presenta rompimiento aislado de cintas (urdimbre o trama) además no deberá tener separaciones entre una cinta y otra mayor de 4 mm. En más de 3 cintas consecutivas en una longitud no mayor de 5cm.


¶ El Sistema de Embalaje y sus Ventajas

El Embalaje es el acondicionamiento de la mercadería para proteger las características y la calidad de los productos que contiene, durante su manipuleo y transporte.
El Envase es la unidad primaria de protección de la mercadería, la cual es acondicionada luego dentro del embalaje.
El embalaje trata de proteger el producto o conjunto de productos que se exporten, durante todas las operaciones de traslado, transporte y manejo; de manera que dichos productos lleguen a manos del cliente/consumidor sin que se haya deteriorado o hayan sufrido un cambio desde que el producto salio de las instalaciones hasta que se realizó la producción o acondicionamiento.

Ventajas del embalaje:

Protección: protege el azúcar de cualquier sustancia u objeto ajeno a esta haciendo de ella un producto de muy buena calidad.

Comodidad: el envase debe facilitar el fraccionamiento, la compra, el transporte y el almacenamiento por parte del comprador.

Promoción y mejoramiento en la imagen de se marca: el envase debe tener un aspecto llamativo con el fin de que el cliente lo identifique y compre ese producto.

Comunicación: en este aspecto se incluye el etiquetado, tiene que darse una información veraz y concreta de lo que es el producto, que contiene y en que ayuda (tanto económicamente como saludablemente).


¶ El sistema de Transporte y sus Ventajas:

Primero que nada la caña es trasportada hacia el molino por medio de camiones de carga, estos se encargan de llevarla hasta el lugar donde la van a moler para continuar con el proceso.
Ya una ves elaborado el azúcar, es empaquetada en sacos de 50 Kg. Donde serán transportados por medio de trailers, camiones, trenes o por vía marítima que la llevaran el producto a diversos puntos de la republica o bien a diferentes países donde esta es consumida.

Este tipo de sistema tiene sus ventajas pero también sus desventajas:

Terrestre:

Ventajas Desventajas

- Entrega segura y directa de los bienes al
destinatario
- Manoseo mínimo de cargas
- Entrega rápida en distancia corta y media
- Embalajes más simples y de bajo coste
- Solo recomendable en cortas y medias
distancias
- Limitado en capacidad
- Pueden llegar a sufrir un asalto de
mercancía

Marítimo:

- Tarifas más bajas
- Transporte en masa de grandes
volúmenes
- Diversidad y especialización en tipos de
buques
- Regulaciones internacionales uniformes

- Baja velocidad
- Seguro más costoso
- Embalajes más costosos
- Costos portuarios
- Mayores riesgos de saqueo y deterioro
- Mayores inventarios y costos financieros durante el trayecto
- Frecuencias más espaciadas


¶ Las Exigencias Internacionales de Calidad para el Producto

En diferentes países existen ciertas normatividades para que el alimento este dentro de esta. Es por eso que el molino solo transporta sus productos donde la normatividad sea similar a la que ellos utilizan, para respetar el margen de calidad de dicho país.

¶ La Aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura

Antes de ofrecer los productos al mercado, a cada uno de los lotes obtenidos en el ingenio se le extraen muestras. Estas muestras se llevan al laboratorio de la fábrica y pasan por una serie de análisis y pruebas, las cuales dan a conocer si los productos están cumpliendo o no con las normas de calidad higiene.


¶ Los Procedimientos para el Cuidado del Ambiente Dentro de la Fábrica y Fuera de la Fábrica

˜ La empresa cumple con su parte hacia el medio ambiente, ya que toda la energía que utiliza es generada ahí mismo:
˜ El bagazo obtenido es consumido dentro de unos grandes hornos
˜ Esto genera vapor
˜ El vapor es el combustible empleado para el funcionamiento de la maquinaria
˜ Esto es una importante contribución al ahorro de energía y por lo tanto a la conservación del medio ambiente

La fabrica no demanda grandes cantidades de agua para la producción de sus productos esto debido a que la ponen en un proceso cíclico para utilizarla no solo una sino varias veces, el mayor tiempo que sea posible para así contribuir al ahorro del agua


¶ Los Procedimientos de Seguridad Dentro de la Fábrica


˜ Todos los trabajadores dependiendo del área en que se encuentren portan su respectivo uniforme, esto con el fin de que ocurran los menores accidentes posibles.
˜ A toda visita o persona ajena a la fábrica se le proporciona un casco para la protección de la cabeza.
˜ Las visitas son guiadas para evitar infiltración en zonas peligrosas de la fábrica y accidentes como consecuencia de esto.
Los pasillos, escaleras y demás zonas transitadas por trabajadores y visitas en el área de producción reciben un mantenimiento constante con el fin de que estén completamente seguros y libres de accidentes.

Conclusión:
A la conclusión que llegamos es que los métodos que utilizan para la transformación de la caña en azúcar son (como la introducción lo dice) tanto físicos como químicos ya que un ejemplo de método químico es la sustancia que le ponen en la clarificación y un método físico es la centrifugación.
Como lo hemos visto el proceso tiene un seguimiento y en cuanto a higiene algunas partes de este proceso mismo sirve como instrumento para matar bacterias y como en la azúcar hay poca (si no es que nada) agua no existe posibilidad de que se desarrollen organismos por lo tanto no ocupa tantos métodos de conservación y no ocupa un envasado tan especializado.
En toda la empresa como nos mencionaron es que no se desperdicia nada ya que desde la energía hasta el bagazo se reutilizan ya que los restos que quedan en la etapa de molienda la utilizan como combustible, y así ellos logran ahorrar energía y ya que su combustible es orgánico daña considerablemente menos que un combustible como lo es la gasolina, petróleo, etc…
Ellos cosechan su propia caña así que saben cuando es tiempo de cortar según el tiempo en que sembraron también saben con exactitud lo que le ponen (fertilizantes, aguas, etc...)


Bibliografía:

http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar_de_ca%C3%B1a






Tepic, Nay. Marzo del 2009