jueves, 2 de abril de 2009

Evaporacion, fermentacion,freir

Evaporación

Glosario:

Remolacha.
La remolacha de mesa (también conocida como remolacha de huerto, nabo de sangre o remolacha roja) es un vegetal popular en los huertos de los Estados Unidos. Las hojas (cuello) de la remolacha son una fuente excelente de vitamina A y las raíces (remolachas) son una buena fuente de vitamina C. a la familia de las Quenopodiáceas y necesita de un clima templado costero o de tierra salinas para crecer sin problemas.

Cristalización.
La cristalización es el proceso por el cual se forma un sólido cristalino, ya sea a partir de un gas, un líquido o una disolución. La cristalización es un proceso que se emplea en química con bastante frecuencia para purificar una sustancia sólida. Se han desarrollado diferentes técnicas al respecto:


Resumen.

La evaporación ha sido la operación unitaria más importante para la concentración de alimentos líquidos. En este proceso un solvente volátil (normalmente agua) es eliminado por ebullición de un alimento líquido, hasta que su contenido en sólidos alcance la concentración deseada.
La evaporación se lleva a cabo suministrando un flujo de calor (generalmente por medio de vapor de agua) para vaporizar parcialmente el disolvente y obtener una solución final con el grado de concentración deseado.

Procedimiento para conseguir una optima evaporación:

1. Transferencia de calor adecuada:
La velocidad en la transferencia de calor determina el tiempo requerido para conseguir una buena evaporación. La transmisión de calor en la evaporación depende de factores tales como el tipo de alimento a concentrar (propiedades físicas), el tipo de evaporador utilizado (eficiencia de diseño) y el tamaño de la superficie de transmisión de calor.

2. Eficiencia de la separación vapor-liquido. La separación del vapor en ebullición del líquido es crucial para la eficiencia del diseño del evaporador.

3. Uso eficiente de la energía. El evaporador debe hacer un perfecto uso del calor disponible y de las fuentes de energía. Esto se consigue usualmente por medios tales como la recuperación del calor residual para precalentar el producto; evaporación multiefecto, donde los vapores que se producen en un efecto se utilizan para calentar otro y recomprensión térmica, para incrementar el contenido de energía de los vapores producidos durante la evaporación.

4. Tratamiento del producto. Los alimentos plantean a los evaporadores ciertos problemas específicos que deben resolverse para asegurar una concentración óptima. Por ejemplo, la necesidad de una operación higiénica exige un diseño adecuado y ciertos requisitos en los materiales de construcción. Además, la sensibilidad al calor de muchos productos plantea restricciones de temperatura y de tiempo de permanencia en el evaporador.


Diagrama de flujo










Lavado de la fruta
Someter la fruta a una temperatura de 100 C

Dejar la fruta en esta temperatura hasta que sus líquidos pasen a estado gaseoso.



La evaporación es un proceso ampliamente utilizado en la industria de alimentos.
A continuación se muestran los productos que se procesan por este método y sus variantes respectivas con relación a los demás productos:


Frutas.
Los concentrados de frutas se preparan por evaporación a baja temperatura, para proporcionar estabilidad al producto (mermeladas y jaleas) así como reducir el volumen en el almacenamiento y en el transporte (zumos concentrados)

Productos lácteos.
Se realiza una evaporación de los productos lácteos líquidos antes del secado por atomización, para obtener productos en polvo, con lo cual se minimizan los costes energéticos del proceso de secado. Se utiliza también para producir concentrados para múltiples aplicaciones.

Refinado de azúcar y sal.
El azúcar refinado de remolacha o de caña, se obtiene por extracción de la azúcar con agua caliente, evaporación de parte de esta agua hasta conseguir un jarabe concentrado y después, por medio de una evaporación controlada, se genera la supersaturación necesaria para el proceso de cristalización.

Caramelos duros.
Los jarabes de azúcar se concentran por medio de la eliminación por ebullición del exceso de agua, hasta un contenido muy alto de sólidos.

Hortalizas.
El agua de los zumos de algunas hortalizas se elimina para obtener productos de textura especial, tales como purés y pastas.


Bibliografía

Conoce los nuevos alimentos: Tú puedes
Escrito por Juan Madrid Conesa, Antonio Madrid Gomariz
Publicado por Arán Ediciones, 2006
ISBN 8495913747, 9788495913746
217 páginas

Manejo adecuado de los alimentos Mahecha Parra, Nancy. 1a. ed.
Publicado por Editorial San Pablo
ISBN 9586925110, 9789586925112






Fermentación

Glosario:

Sustrato.
En bioquímica, un sustrato es una molécula sobre la que actúa una enzima. Las enzimas catalizan reacciones químicas que involucran al sustrato o los sustratos. El sustrato se une al sitio activo de la enzima, y se forma un complejo enzima-sustrato. El sustrato por acción de la enzima es transformado en producto y es liberado del sitio activo, quedando libre para recibir otro sustrato.

Mostos.
El mosto es el zumo de la uva que contiene diversos elementos de la uva como pueden ser la piel, las semillas, etc. Se considera una de las primeras etapas de la elaboración del vino

Mohos.
El moho es un hongo que se encuentra tanto al aire libre como en interiores. Existen muchas especies de mohos que son especies microscópicas del reino fungi que crecen en formas de filamentos pluricelulares o unicelulares.
Crecen mejor en condiciones cálidas y húmedas; se reproducen y propagan mediante esporas. Las esporas del moho pueden sobrevivir en variadas condiciones ambientales, incluso en extrema sequedad, si bien ésta no favorece su crecimiento normal.
Ensilado.
El ensilado es un proceso de conservación del forraje basado en una fermentación láctica del pasto que produce ácido láctico y una bajada del pH por debajo de 5. Permite retener las cualidades nutritivas del pasto original mucho mejor que el henificado, pero precisa de mayores inversiones y conocimientos para conseguir un producto de calidad.

Resumen.

Se puede definir la fermentación como la transformación que sufren ciertas materias orgánicas bajo la acción de enzimas segregadas por microorganismos.
Se trata pues de un proceso de naturaleza bioquímica.

Existe una diferencia clara entre fermentación y putrefacción. La fermentación es una acción de descomposición de los hidratos de carbono, la putrefacción se relaciona con la acción general de los microorganismos sobre los componentes proteicos. El proceso de fermentación normalmente no genera malos olores y usualmente se produce dióxido de carbono.

La fermentación tiene lugar en ambiente anaeróbico, con degradación de la sustancia orgánica en compuestos intermedios que actúan de donadores y aceptores de electrones (proceso de oxido-reducción) con liberación de energía.


Tipos de fermentación:

Glicosis.

La fase inicial del metabolismo de los azucares, aunque posteriormente se desarrolle por sus rutas bioquímicas diferentes, es la glicosis ovia de Embden Meyerhof, que comprende el conjunto de reacciones que permiten a las células vivas transformar los azucares en glucosa y fructosa en acido pirúvico.
Estas reacciones se producen tanto en anaerobiosis (fermentación alcohólica y láctica) como en aerobiosis (respiración) y constituyen, como se ha dicho la primera fase del metabolismo de los azucares por diferentes rutas bioquímicas.

Fermentación alcohólica.

La fermentación alcohólica (denominada también como fermentación del etanol o incluso fermentación etílica) es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire (oxígeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico. El etanol resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc.[] Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar también etanol mediante la fermentación a nivel industrial a gran escala para ser empleado como biocombustibles.[][]
La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno para ello disocian las moléculas de glucosa y obtienen la energía necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la fermentación. Las levaduras y bacterias causantes de este fenómeno son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados (véase Evaluación sensorial).[] Una de las principales características de estos microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de oxígeno (O2), máxime durante la reacción química, por esta razón se dice que la fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico.
La fermentación alcohólica es la etapa esencial de fabricación de las bebidas fermentadas: vino, cereza y sidra, y de las bebidas destiladas por lo tanto es fundamental controlar el proceso de conversión a alcohol, para favorecer la producción de los componentes favorables del aroma y al mismo tiempo minimizar la formación de los desfavorables.


Fermentación Láctica.

Casi todos los microorganismos producen una cierta cantidad de acido láctico de la escisión de los hidratos de carbono.
El acido láctico es el producto principal de la fermentación láctica en algunos casos es el único producto final (homo fermentación) y en otras ocasiones se producen además lactato, etanol y eventualmente acetato (heterofermentación).
La ruta metabólica de la fermentación láctica comienza con la glucosa para que se inicie a partir de la lactosa es necesario que se produzca una escisión hidrolítica de la misma, por acción de una enzima: lactasa

Fermentación acética.

Esta es la oxidación bioquímica del etanol contenido en un sustrato alcohólico para formar acido acético. Esta oxidación es producida por bacterias acéticas, que realizan dicha transformación exotérmica para tomar energía para su desarrollo. La oxidación del etanol se realiza en dos etapas: en la primera el etanol se oxida a acetaldehído y en la segunda el acetaldehído a acido acético.

Otras fermentaciones.

Las fermentaciones descritas anteriormente, realizadas por levaduras y bacterias, se basan en la degradación de los azucares, pero existen también otras fermentaciones principalmente llevadas acabo por bacterias, que utilizan como sustrato otro tipo de productos.


Diagrama de flujo



Cortar las cáscaras de la piña.


Aplicaciones de los procesos Fermentativos a la industria agroalimentaria.

La utilización de las fermentaciones, básicamente la fermentación alcohólica y la fermentación láctica ha dado lugar a una amplia gama de productos fermentados, los procesos industriales son obviamente distintos, pero sus fundamentos bioquímicos son los expuestos anteriormente y, evidentemente, aunque se trate de un determinado tipo de fermentación, la fabricación de cada producto plantea unos problemas especiales y unos requisitos específicos.

Productos derivados de la fermentación alcohólica

La fermentación alcohólica es la base del proceso de elaboración de bebidas fermentadas tales como vino, cereza y sidra, las bebidas destiladas, whisky, vodka ron etc. Y de productos de panadería.
En la obtención de vinos y sidras el sustrato de fermentación alcohólica son glucosa y fructosa. De esta forma tradicional, la transformación de los mostos se ha desarrollado comos un fenómeno espontáneo, por medio de levaduras indígenas.

En la sidra y en algunos vinos se desarrolla además la fermentación maloláctica, producida por bacterias lácticas por lo general pertenecientes a los géneros Lactobacillus, Leuconostoc y pediococcus.

En el caso de la cerveza, las materias primas además del lúpulo y agua son malta y otros cereales, por lo tanto en este caso el sustrato lo constituyen la maltosa y la maltotriosa.
En la elaboración de la cerveza compiten dos tipos de levaduras: saccharomyces cereciasiae de fermentación “alta” porque sube a la superficie al final de la fermentación principal que produce la cerveza tipo “ale” a temperaturas de 15 a 22ª C.

Productos derivados de la fermentación láctica

La fermentación láctica es el proceso básico de fabricación de varios productos de origen vegetal y animal. Entre los primeros se pueden citar los vegetales fermentados tales como coles. Aceitunas y pepinillos, y los vegetales ensilados; entre los de origen animal se incluyen el yogur y otras leches fermentadas, quesos y los embutidos crudos curados, en algunos quesos se desarrollan además de mohos y en los embutidos curados en la superficie de la tripa predominan mohos y levaduras.

Bibliografía.
Bastasen P. y Ceresa L. (1991). “Industrie Agroalimentari”. Franco Lucsiano Editore.
Bourgeoi, C.M. (1996). “Microbiologie alimentaire. Vol. 2 Aliments fermentès et fermentations alimentaires”. Tec-Doc. Lavoisier París

http://fai.unne.edu.ar/biologia/metabolismo/met4.htm

Freír

Glosario:

Rebozado.
El rebozado es una mezcla líquida, normalmente elaborada a partir de una o más harinas mezcladas con líquidos tales como agua, leche o cerveza. El huevo es también un ingrediente común. A menudo se añade levadura en la mezcla para airear y subir el rebozado cuando se cocine (o la mezcla puede fermentar naturalmente con este fin además de para añadir sabor).
La viscosidad del rebozado puede ir desde muy espeso (adhiriéndose a una cuchara del revés) a muy claro (similar a una crema). Se aplica calor al rebozado, normalmente friendo, horneando o cociendo al vapor, para cocinar los ingredientes (haciéndolos así agradables al paladar) y volverlo sólido. Los rebozados pueden ser dulces o sabrosos, añadiéndoseles para ello azúcar o sal (a veces ambas). También pueden añadirse a la mezcla muchos saborizantes como hierbas, especias, frutas y verduras.
Resumen:
Freír en general, es sumergir un preparado en una grasa caliente y mantenerlo hasta su cocción. Cuando hablamos de freír lo asociamos al aceite como grasa que se utiliza de forma generalizada. El método de Freír incorpora mucha sabiduría dependiendo de los preparados y otras características que pretendamos conseguir con la fritura.
Consejos generales para freír:
Los alimentos deben estar secos (de los contrario, con agua o líquidos salpicará fuertemente);
Deben tener un tamaño apropiado, evitando las dimensiones excesivas que impidan que la temperatura alcance el centro de la pieza y no se haga bien en su totalidad;
También freír tiene sus trucos: el exceso de aceite de un alimento frito puede corregirse con papel absorbente.
No debe taparse el alimento mientras se fríe o tras ser frito.
En muchos fritos, los alimentos se recubren antes para potenciar su sabor en la cocción una vez en contacto con el aceite. Las tres formas más conocidas son el empanado, el rebozado y el enharinado. Una variante en México (con los Chiles) es "capear un alimento" es decir, pasarlo por harina y huevo batido, sinónimo de rebozado.
Freír por empanado: Se cubre con pan molido en alimento.

Freír por rebozado: Se cubre el alimento con una mezcla elaborada a partir de una o más harinas mezcladas con líquidos tales como agua o huevo.

Freír por enharinado: Se cubre la superficie del alimento con harina.


Diagrama de flujo:





Freír por enharinado: Se cubre con pan molido en alimento

Freír por rebozado: Se cubre el alimento con una mezcla elaborada a partir de una o más harinas mezcladas con líquidos tales como agua o huevo.


Freír por empanado: Se cubre la superficie del alimento con harina


Aplicaciones del método de freír en la industria alimentaria
Este método tiene una gran variedad de aplicaciones para diversos alimentos de diferente origen.

A continuación se mencionan algunos alimentos de origen animal con los cuales se puede llevar cabo el método de freír:

Pescado, Pollo, Carne de Res, Carne de Cerdo, Camarón, Calamar, Conejo, Huevos y muchos más alimentos con contenido proteínico

En los alimentos de origen vegetal estos son algunos:
Papa, Tomate, Calabaza, Cebolla, Ajo, Espárrago, Nopal y Chile


Bibliografía:

www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionario_gastronomico/freir.htm

www.cocina-mexico.com/glosario/g-equip-metod/freir.html
Hecho por Pedro Huerta Covarrubias

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