miércoles, 27 de mayo de 2009

informe de las evaluciones organolepticas

Centro de Estudios Tecnológicos, Industriales y de Servicio No. 100


Trabajo:
Evaluaciones organolépticas

Modulo I:
Submódulos.- Métodos de conservación y utilizar envases de acuerdo al alimento


Especialidad y Grupo:
Alimentos “F”


Maestra:
Damaris Dávalos


Integrantes:
Ricardo Abel Martínez Pérez
Diana Irais López Saldivar
Jose Eduardo Praiz Méndez
Pedro Antonio Covarrubias Huerta
David Raziel Sida Contreras





Tepic, Nay. Mayo del 2009




Introducción:
Las propiedades organolépticas de los alimentos, materias primas alimentarias, cosméticos, especialidades de uso oral, y otros, tienen un efecto determinante sobre su consumo y éxito comercial. De aquí la necesidad de estudiar, definir y evaluarlas correctamente.
Las propiedades descritas como organolépticas son:
Olor, color (aspecto), sabor y textura.

El sabor:

La percepción del gusto se efectúa en las papilas gustativas situadas en la lengua y en el paladar.
Las sustancias no tienen en general un sabor único: lo que se percibe suele ser una sensación compleja originada por uno o más de los gustos básicos: ácido, salado, dulce y amargo.
Los productos que presentan gustos ácidos, salados y dulces permiten -en general- establecer reglas asociadas a las funciones químicas o a la estructura química del producto. Los gustos salinos provienen en general de sales inorgánicas; los gustos dulces pueden predecirse a partir de la estructura química; los gustos ácidos están definidos por funciones carboxílicas en producto orgánicos y en el gusto característico de los ácidos inorgánicos.
El gusto amargo no obedece a reglas y en general suelen presentarse gustos amargos en estructuras químicas muy dispares. Sin embargo, en aminoácidos y péptidos de bajo peso molecular existen reglas bastante bien documentadas para predecir el gusto.

El olor:

La percepción del olor de los productos está situada en las fosas nasales. Se emplean varias técnicas para evaluar olores. Además de las técnicas instrumentales que emplean cromatografos de gases y detectores de masas, las técnicas manuales implican el conocimiento de cómo los receptores perciben los olores. El gusto es menos dependiente de la intensidad, el olor es función de la interacción con los receptores olfativos y esta puede variar en intensidad (concentración), temperatura (más volátiles) y tiempo de exposición y en algunos casos la presencia de aditivos que aumentan la sensibilidad de los receptores (glutamato, inosinato, guanilato, etc).

El color:

De las propiedades organolépticas es la que más fácilmente puede ser estandarizada su evaluación.
Existen escalas de colores bien definidas que permiten comparar el color de soluciones líquidas y sólidos, y espectrofotometros especializados en la determinación del color.
No obstante se debe describir el color de los productos ya que hay matizaciones que sólo el ojo humano es capaz de hacer.
Tanto en líquidos como en sólidos pueden presentarse interferencias en la percepción del color: transparencia, opalescencia en líquidos, tamaño de partícula, brillo, opacidad en sólidos.
La textura:

La textura en sólidos en polvo y la apariencia en líquidos nos sirven para describir conjuntamente varias propiedades físicas.
La textura de los sólidos esta influida por el tamaño de partícula, la higroscopicidad del producto, el molturado, la plasticidad, etc.
En los líquidos su "apariencia" varía fundamentalmente en función de sus propiedades reológicas y de su homogeneidad.

Justificación:

Las galletas integrales es el producto que escogimos por ser un alimento muy fácil de cocinar, fácil de de empacar y que podemos modificar la receta para poder ayudar a las personas diabéticas, ya que esta es la enfermedad que decidimos combatir.

Nosotros seleccionamos una receta en la cual cambiamos en endulzante ya que estos son los que podrían variar en la fabricación de una galleta integral que ayude contra la diabetes pues ya podemos encontrar galletas de este tipo en las tiendas y cambiando el endulzante tratamos de cambiar la receta que sea un poco más original y de más ayuda.

Aquí tenemos las tres diferentes recetas

Endulzada con azúcar morena: AZ
Endulzada con jarabe natural: JN
Endulzada con miel: M

Los demás ingredientes que decidimos usar fueron seleccionados en base a sus características nutrimentales.

Coco:
Bajo aporte de proteínas e hidratos de carbono.
Grandes cantidades de sales minerales y potasio que ayudarán en la mineralización de huesos con fósforo, calcio y magnesio.
Será beneficioso para el sistema digestivo ya que sus cantidades de fibra son muy beneficiosas tanto en enfermedades como alteraciones intestinales.
El correcto funcionamiento del sistema nervioso, muscular y digestivo será regulado por las cantidades de magnesio que aportan.
El impulso nervioso y el equilibrio de agua en la célula son fundamentales objetivos del potasio.
Pequeñas proporciones de fósforo permiten un correcto funcionamiento del metabolismo energético así como también la vitamina E servirá de antioxidante junto a vitaminas hidrosolubles del grupo B.





Objetivo:

Seleccionar la receta más aceptada por el público después de aplicar las evaluaciones organolépticas.

Metodología:

200 gr. de harina integral
100 gr. de ralladura de coco
90 gr. de salvado de trigo
70 gr. de mantequilla
10 gr. de levadura
50 ml. De jugo de naranja
150 gr. de miel
1 huevo

La harina integral, el salvado de trigo y la ralladura de coco, se mezcla con la mantequilla hasta que se forme una ralladura fina, después se le adiciona la levadura, y los 50 ml de jugo de naranja se revuelve la nueva mezcla, después se le adiciona la miel y el huevo y se revuelve hasta que quede una mezcla pastosa que no sea pegajosa.
Después se pone sobre una tabla de madera previamente harineada para evitar que se pegue, se aplana con un rodillo y que tome una pasta delgada se le da una forma la que desea.
Se cocina con un horno previamente calentó a 200 grados durante 15 o 20 minutos.

Con las variantes de las recetas JN y AZ pues la receta anterior es la M.

Resultados:
Empaque $5.00 $5.00
Harina 200gr. $16.00 kg $ 3.20
Levadura 100gr. $10.00 kg $ 1.00
Salvado de trigo 10gr $12.00 kg ¢ 0.15
Ralladura de coco 100gr. $20.00 kg $ 2.00
Naranja 15ml. $10.00 kg ¢ 0.15
Barra de mantequilla 70gr. $6.00 kg ¢ 0.45
Huevo 1 $20.00 kg $ 1.50
Miel 150gr. $18.00 $ 2.70
$ 16.15 ÷ 20 = 0.8075
Para que sea rentable el producto se tendría que vender en 2 pesos por galleta
Primera evaluación organoléptica de la receta AZ

Color:
Promedio: 3+3+3+2+2+3+3+3+3+3+4+3+4+3+4 = 46/15 = 3.066
Varianza: 0.004356 + 0.004356 + 0.004356 + 1.136356 + 1.136356 + 0.004356 + 0.004356 + 0.004356 + 0.004356 + 0.004356 + 0.872356 + 0.004356 + 0.872356 + 0.004356 + 0.872356 = 4.934141/14 = 0.352438642857
Desviación estándar: 0.59366543
Sabor:
Promedio: 2+2+3+1+2+1+2+2+1+2+2+2+1+1+2 = 26/15 = 1.733
Varianza: 0.071289 + 0.071289 + 1.605289 + 0.537289 + 0.071289 + 0.537289 + 0.071289 + 0.071289 + 0.537289 + 0.071289 + 0.071289 + 0.071289 + 0.537289 + 0.537289 + 0.071289 = 4.933335/14 = 0.352381071
Desviación estándar: 0.5936166939
Textura:
Promedio: 3+2+3+3+2+2+2+3+2+1+3+3+3+3+4 = 39/15 = 2.6
Varianza: 0.16 + 0.36 + 0.16 + 0.16 + 0.36 + 0.36 + 0.36 + 0.16 + 0.36 + 2.56 + 0.16 + 0.16 + 0.16 + 0.16 + 1.96 = 7.6/14 = 0.542857142
Desviación estándar: 0.294693877
Olor:
Promedio: 3+2+3+2+2+2+2+1+2+1+2+2+2+2+2 = 30/15 = 2
Varianza: 1 + 0 + 1 + 0 + 0 + 0 + 0 + 1 + 0 + 1 + 0 + 0 + 0 + 0 + 0 =
4/14 = 0.285714285
Desviación estándar: 0.081632653

Segunda evaluación organoléptica de la receta M
Color:
Promedio: 5+5+4+5+4+5+4+3+4+4+5+4+5+3+3 = 63/15= 4.2
Varianza: 0.64 + 0.64 + 0.04 + 0.64 + 0.04 + 0.64 + 0.04 + 1.44 + 0.04 + 0.04 + 0.64 + 0.04 + 0.64 + 0.04 + 0.64 + 1.44 + 1.44 = 8.4/14 = 0.6
Desviación estándar: 0.36
Sabor:
Promedio: 4+5+4+5+5+5+4+4+4+4+4+4+5+4+4 = 65/15= 4.3
Varianza: 0.09 + 0.49 + 0.49 + 0.49 + 0.49 +0.49 + 0.09 + 0.09 + 0.09 + 0.09 + 0.09 + 0.09 + 0.09 + 0.09 + 0.09 = 3.35/14 = 0.239285714
Desviación estándar: 0.057257653
Textura:
Promedio: 5+5+3+4+4+5+3+3+3+4+3+3+3+3+3 = 54/15 = 3.6
Varianza: 1.96+ 1.96+ 1.96+ 0.36 + 0.36 + 0.36 + 0.36 + 0.36 + 0.36 + 0.36 + 0.36 + 0.36 + 0.16 + 0.16 + 0.16 = 24/14 = 1.714285714
Desviación estándar: 2.93877551
Olor:
Promedio: 5+5+5+5+5+5+5+5+5+5+5+4+4+4+3 = 70/15 = 4.6
Varianza: 0.16+ 0.16+ 0.16+ 0.16+ 0.16+ 0.16+ 0.16+ 0.16+ 0.16+ 0.16+ 0.16+ 0.36+ 0.36+ 0.36+ 2.56 = 54/14 = 0.385714285
Desviación estándar: 0.14877551

Tercera evaluación organoléptica receta JN
Color:
Promedio: 3+3+3+3+3+3+3+3+3+3+3+2+2+2+4 = 43/15 = 2.8
Varianza: 0.04+ 0.04+ 0.04+ 0.04+ 0.04+ 0.04+ 0.04+ 0.04+ 0.04+ 0.04+ 0.04+ 0.64+ 0.64+ 0.64+ 1.44 = 3.8/14 = 0.271428571
Desviación estándar: 0.073673469
Sabor:
Promedio: 1+1+1+1+1+1+1+1+1+2+2+2+2+2+2 = 1.5
Varianza: 0.25+ 0.25+ 0.25+ 0.25+ 0.25+ 0.25+ 0.25+ 0.25+ 0.25+ 0.25+ 0.25+ 0.25+ 0.25+ 0.25+ 0.25+ = 3.75/14 = 0.267857142
Desviación estándar: 0.071747448
Textura:
Promedio: 2+2+2+2+3+3+3+3+3+3+3+3+3+3+3 = 2.7
Varianza: 0.49+ 0.49+ 0.49+ 0.49+ 0.09+ 0.09+ 0.09+ 0.09+ 0.09+ 0.09+ 0.09+ 0.09+ 0.09+ 0.09+ 0.09+ 0.09 = 2.46/14 = 0.175714285
Desviación estándar: 0.03087551
Olor:
Promedio: 1+1+1+2+2+2+2+2+2+2+2+2+2+2+2 = 1.1
Varianza: 0.01+ 0.01+ 0.01+ 0.81+ 0.81+ 0.81+ 0.81+ 0.81+ 0.81+ 0.81+ 0.81+ 0.81+ 0.81+ 0.81+ 0.81+ = 9.75/14 = 0.696428571
Desviación estándar: 0.485012755

Discusión:

Después de comparar los diferentes resultados de la evaluación organolépticas y con la tablas y propiedades nutricionales que aparecen en las primeras hojas llegamos a diversas conclusiones cada miembro del equipo pues unos queríamos una receta ya que era más fácil cocinarlas y otros queríamos las más saludables aunque fueran un poco mas complicadas.

Después de discutir un poco llegamos a un acurdo de cocinar la receta M pues es la que tiene mejores propiedades nutricionales por contener la miel de abeja y tener los demás ingredientes, la miel no afecta el sabor como el jarabe natural pues la endulza demasiado, y a diferencia de la azúcar y el jarabe natural la miel también ayuda en el color pues le da un color brilloso.

Por esta razón decidimos usar la receta M pues es la más aceptada por el público y la más aceptada por nosotros mismos.

Conclusión:

Después de evaluar todas las recetas, comparar las propiedades nutricionales y medicinales de cada uno de los endulzantes diferentes, podemos destacar que la receta que está preparada mejor para ser usada en la ayuda de los diabéticos es la receta M.

Anexos:

Primera evaluación: Galleta con rayado de coco endulzada con azúcar morena
Excelente 5, muy buena 4, buena 3, regular 2, mala 1

Segunda evaluación: Galleta con rayado de coco endulzada con miel




Tercera evaluación: Galleta con rayado de coco endulzada con jarabe natural









viernes, 1 de mayo de 2009

Resumenes de Jose Eduardo Praiz

Hecho por José Eduardo Praiz Méndez
Resumen de la clase del 20
de abril





las proteinas son secuencias de aminoacidos cadenas de 20 de ellos


su formula general es

es su forma fisiologica se pasa el hidrogeno del carboxilo al amino dandole un carga negativa al carboxilo y positiva al amino con esto se vuelve dipolo.

si en la cadena lateral se tiene un grupo carboxilo o un grupo amino estos tambien pueden cambiar su carga si el carboxilo perdiera un hidrogeno dandocelo a aun amino el carboxilo en la cadena lateral cambia su carga a negativo y si en la cadena lateral tubiera un grupo amino este puede adquirir un hidrogeno cambiando su carga a positiva.

los aminoacidos pueden tener cargas electrotaticas son las que se dan entre cargas positivas y negativas pero estas cargar pueden general deformaciones en los aminoacidos.

tambien estan los aminoacidos que contiene azufre son en ellos en los que se forman los enlaces disulfuro.

la cistina se da con cisteina + cisteina.

Hecho por José Eduardo Praiz Méndez


Resumen de la clase del 21 de abril





Los aminoácidos son fuente de energia en reposo que te ayuda a generar funciones distintas en el organismo como la formación y la reparacion de el tegido muscular, la producción hormonal, etc.
Existen diferentes tipos de aminoácidos que sirven para funciones especificas estos son unos de los cuale hablamos en clase:
Alanina: encargada del metabolismo de la glucosa y la producción de anticuerpos
Arginina: encargada del mantenimiento y reparación del sistema inmunológico, produce la hormona del crecimiento y se encuentra mayoritariamente en cereales.
Isoleucina: su función es la de la formación y reparación del tejido muscular
Leucina: su función es la de la formación y reparación del tejido muscular.
Lisina: su función es la del crecimiento reparación de tejidos, sistema inmunológico y sintetiza hormonas.
Mateonina: su función es la de sintetizar las proteínas limitantes del alimento y reduce el colesterol.
Fenilalanina: su función es la de la producción de colágeno y neurohormonas.
Triptofano: su función es la del crecimiento de producción hormonal y sintetiza neurohormonas.
Valina: su función es la de crecimiento y reparación de tejidos.
Histidina: su función es estimular la secreción gástrica crecimiento y reparación de tejido.








Hecho por José Eduardo Praiz Méndez
Resumen de la clase del 22 de abril

Las propiedades de los aminoácidos alifáticos tienen alguna propiedades por ejemplo estos tiene en su cadena lateral hidrocarburos saturados y son hidrofobicos.
A diferencia de los aminoácidos neutro polares que estos son hidrofilos
A continuación mostramos algunos ejemplos de aminoacidos
Alifáticos: Neutro polares:
Triptófano, Lisina asparigina, glutamina
Alamina y Valina serina y treonina

Todos los aminoácidos no polares son hidrofilos.
La carga de los aminoácidos depende totalmente de su acides.
Los péptidos son aminoácidos en cadena que no lograron convertirse en proteínas estos se forman a partir de dos aminoácidos unidos.
También están los péptidos bioactivos que son los que cumple una actividad específica en el cuerpo, estos se encuentran dentro de proteínas en estado inactivo y se activan por medio de hidrólisis proteica.
Estos péptidos no se digieren, pasan directamente hasta el órgano en el cual efectúan su función.

Péptidos Bioactivos
La Definicion de péptido significa una cadena corta de aminoácidos unidos por enlaces péptidos los cuales cumplen una función biológica en el cuerpo los cuales son nutraceuticos por lo tanto tienen funciones de prevenir y de hasta curar o ayudaren contrade algunas enfermedades.
Funciones de los péptidos:
· Opioide
o Tienen función analgésica la cual relaja el cuerpo y mente
· Antihipertensiva
o regula la tensión arterial.
· Antimicrobial
o La función antimicrobial se divide en
§ Función antiviral que ataca a los virus
§ Función antibacteriana que ataca a las bacterias
§ Función antifungica que ataca a los hongos
· Inmunomodulatoria
o Tienen la acción de proliferar las células que protegen al organismo y tienen un nivel de actividad más elevada.
· Transporte de minerales
o Estos son los encargados de transportar calcio, magnesio, zinc, bario, cromo, selenio, níquel, hierro, etc.
· Antitrombotica
o Los péptidos impiden que los glóbulos rojos se aglomeren impidiendo así, la aglomeración de plaquetas
· Hipocolesterolémicos
o Contrarresta y evita la acumulación de lípidos en las venas y arterias
· Anticariogenicos
o Son anticaries, inhiben la formación de caries a través de la recalcificación del diente
· Antiulcerativos
o son los que previenen e incluso pueden curar las úlceras, que son llagas o lesiones abiertas dentro o fuera de la piel.
· Anticancerigeno
o tiene la función de prevenir el cáncer


Resumen de microbiologicos
Los alimentos se deterioran debido a diferentes factores tales como:
· Causas del deterioro de los alimentos
o Microbiológicas
§ Hongos
§ Bacterias
§ Levaduras
o Físicas
§ Golpes
§ Mordeduras
§ Picaduras
o Reacciones química
§ Maduración
§ Oxidación
§ Oscurecimiento enzimático y no enzimático

El agua disponible de un alimento esta relacionado con la proliferación de microorganismos, por esto se dice que si la actividad del agua es alta el alimento es altamente perecedero y si el alimento tiene poca actividad de agua el alimento no es perecedero.
Por esto se tratan de eliminar el agua con diversos métodos por ejemplo la evaporación y la deshidratación o adicionándoles algunos alimentos que absorban el agua como la sal o algunos granos.

En algunos casos que la actividad de agua es importante en los alimentos existen algunos métodos de conservación de alimentos como la pasterización que es un método en el cual los alimentos se someten a altas temperaturas y luego son cambiados a bajas temperaturas muy rápidamente a esto se le llama coche térmico.

Uno de las principales cosas que se busca en un alimento es que este no sea dañino a la salud, para prevenir que sea dañino se debe de ver que el alimento no tenga organismos patógenos, que no tenga sustancias extrañas al alimento y que no tenga sustancias toxicas.

Para darle un índice microbiológico de calidad se le tiene que hacer los siguientes análisis.

Cualitativas identificación de microorganismos índice
Análisis microbiológico
Cuantitativas que cantidad hay de calidad
La pasterización no elimina todos los microorganismos si no lo solo los patógenos que son los que hacen daño a la salud.

Desde se tiene que guardar en un lugar aséptico, para esto se tiene que esterilizar los empaques en que se guardaran la diferencia de esterilizar y pasteurizar es que en la esterilización son sometidos a altas temperaturas durante más tiempo y mucho mas altas temperaturas que en la pasteurización pues se aplica presión en la esterilización para hacer que el grado de ebullición del agua sea más alto.
Otra diferencia de la esterilización y la pasteurización es que en la esterilización no queda vivo ningún microorganismo patógeno o no lo sea.

La esterilización se hace con una maquina que se llama autoclave que en un cilindro donde se pone agua y se cierra solo dejando un tornillo para que el aire que este dentro se valla saliendo poco a poco en cuanto por aquel tornillo salga vapor, este se cierra, se deja así durante unos 15 o 20 minutos y ya esta estéril el instrumento que se aplico.

Después de que ya esta estéril se tiene que manejar en un ambiente aséptico libre de gérmenes que se crea encendiendo un mechero de bucen, no habiendo corrientes de aire.

practica de la visita al ingenio el molino " menchaca "

Centro de Estudios Tecnológicos, Industriales y de Servicio No. 100


Trabajo:
Práctica 3 Visita al ingenio azucarero “Molino de Menchaca”

Modulo I:
Submódulos.- Métodos de conservación y utilizar envases de acuerdo al alimento


Especialidad y Grupo:
Alimentos “F”


Maestra:
Damaris Dávalos


Integrantes:
Jessica Alejandra López Torres
Ricardo Abel Martínez Pérez
Diana Irais López Saldivar
Jose Eduardo Praiz Méndez
Pedro Antonio Covarrubias Huerta
David Raziel Sida Contreras
Práctica 4: Visita al ingenio azucarero “Molino de Menchaca”
Introducción:
El proceso de fabricación de Azúcar refinada de alta pureza de la caña de azúcar utiliza procesos físico-químicos naturales para quitar las impurezas, que podrían resultar dañinas para el organismo.
El proceso de fabricación consta de los siguientes subprocesos:
Entrada o Transporte de la caña de azúcar
La caña que llega a la fábrica se transporta desde los cañaverales pesa en las básculas y luego se descarga sobre las mesas de alimentación, con grúas tipo hilo o volteadores de camiones.
Molienda
La caña es sometida a un proceso de preparación que consiste en romper o desfibrar las celdas de los tallos por medio de picadoras. Luego unas bandas transportadoras la conducen a los molinos, donde se realiza el proceso de extracción de la sacarosa, consistente en exprimir y lavar el colchón de bagazo en una serie de molinos. El lavado del colchón de bagazo se hace con jugo extraído en el molino siguiente (maceración) y el lavado del último molino se hace con agua condensada caliente (imbibición), que facilita el agotamiento de la sacarosa en el bagazo y evita la formación de hongos y la necesidad de emplear bactericidas. El bagazo sale del último molino hacia las calderas, para usarlo como combustible, o al depósito de bagazo, de donde se despacha para usarlo como materia prima en la elaboración de papel.
Clarificación
El jugo proveniente de los molinos, una vez pesado en las básculas, pasa al tanque de alcalinización, donde se rebaja su grado de acidez y se evita la inversión de la sacarosa, mediante la adición de la lechada de cal. Este proceso ayuda a precipitar la mayor parte de las impurezas que trae el jugo. El jugo alcalinizado se bombea a los calentadores, donde se eleva su temperatura hasta un nivel cercano al punto de ebullición y luego pasa a los clarificadores continuos, en los que se sedimentan y decantan los sólidos, en tanto que el jugo claro que sobrenada es extraído por la parte superior. Los sólidos decantados pasan a los filtros rotatorios y al vacío, los cuales están recubiertos con finas mallas metálicas que dejan pasar el jugo, pero retienen la cachaza, que puede ser usada como abono en la plantación.
Evaporación
Luego el jugo clarificado pasa a los evaporadores, que funcionan al vacío para facilitar la ebullición a menor temperatura. En este paso se le extrae el 75% del contenido de agua al jugo, para obtener el jarabe o meladura.
Cristalización
La cristalización o cocimiento de la sacarosa que contiene el jarabe se lleva a cabo en tachos al vacío. Estos cocimientos, según su pureza, producirán azúcar crudo (para exportación o producción de concentrados para animales), azúcar blanco (para consumo directo) o azúcar para refinación. La cristalización del azúcar es un proceso demorado que industrialmente se acelera introduciendo al tacho unos granos de polvillo de azúcar finamente molido. La habilidad y la experiencia de los operarios que deben juzgar el punto exacto de los cocimientos, es indispensable para la obtención de un buen producto. Esto deja una curva de solubilidad de la sacarosa.
Separación o Centrifugación
Los cristales de azúcar se separan de la miel restante en las centrífugas. Estas son cilindros de malla muy fina que giran a gran velocidad. El líquido sale por la malla y los cristales quedan en el cilindro, luego se lavan con agua. Las mieles vuelven a los tachos, o bien se utilizan como materia prima para la producción de alcohol etílico en la destilería. El azúcar de primera calidad retenido en las mallas de las centrífugas, se disuelve con agua caliente y se envía a la refinería, para continuar el proceso. Cabe resaltar que en este punto se obtiene lo que se llama Azúcar Rubia, debido al color de los cristales; a continuación se detalla el proceso mediante el cual el Azúcar Rubia se convierte en Azúcar Blanca o Azúcar Refinada.
Refinación
Mediante la refinación, se eliminan o reducen las materias coloidales, colorantes o inorgánicas que el licor pueda contener. El azúcar disuelto se trata con ácido fosfórico y sacarato de calcio para formar un compuesto floculante que arrastra las impurezas, las cuales se retiran fácilmente en el clarificador. El material clarificado pasa a unas cisternas de carbón que quitan, por adsorción, la mayor parte de las materias colorantes presentes en el licor. El licor resultante se concentra, se cristaliza de nuevo en un tacho y se pasa a las centrífugas, para eliminar el jarabe.
Secado
El azúcar refinado se lava con condensado de vapor, se seca con aire caliente, se clasifica según el tamaño del cristal y se almacena en silos para su posterior empaque.
Empaque
El azúcar crudo de exportación sale directamente de las centrífugas a los silos de almacenamiento. Allí se carga a granel en las tractomulas que lo llevarán al puerto de embarque o bien se empaca en sacos de 50 Kg. para ser utilizado en la fabricación de alimentos concentrados para animales. El azúcar refinado se empaca en presentación de 5, 500, 1000 y 2500 gramos; 50 y 100 kilogramos e incluso por toneladas.
Objetivo:

Conocer el proceso de elaboración de los productos obtenidos en la fábrica, así como el proceso de un envasado.

Metodología:

Esta investigación fue realizada gracias a la visita en la empresa “Ingenio El Molino”, donde nuestros objetivos principales eran conocer el proceso de su elaboración así como el envasado y el embalaje donde los clasificamos en los siguientes puntos:


¶ La Secuencia de Pasos de los Procesos

1) Cuando la cosecha ya está madura se procede al corte por un grupo de expertos (cañeros) estos primero proceden a quemar la cosecha para quitarle el exceso de basura que no les sirve, después es cortada y trasportada al molino.
2) PREPARACION DE LA CAÑA
La caña es pesada en basculas después es conducida a los campos donde los camiones esperan a que les toque su turno para descargar.
Cuando e turno llega el camión es trasportado a una rampa hidráulica que eleva el camión a un Angulo de 60° aproximadamente, esto para que toda la caña contenida en el camión sea descargada en una banda trasportado que llevara la caña hacia dentro de la de fabrica.
Durante el proceso en el que se trasporta la caña esta es triturado por un grupo de cuchillas esta giran para hacer que la caña quede en pequeños trozos uniformes para facilitar la extracción del jugo.
3) EXTRACION DEL JUGO
Después de que las cuchillas preparan la caña, esta llega a un juego de 6 molinos que tratan la caña y se extrae la mato parte posible de jugo, en el cuarto molino se le agrega agua caliente para extraer la mayor parte de sacarosa que contiene el materia fibroso a este proceso se le llama “maceración”.
Al gabazo que se extrae se le trasporta a las calderas para usarlo como combustible.
4) CLARIFICACION DEL JUGO
El jugo obtenido en la etapa anterior en de carácter acido en promedio de 5.2, esta es trata con lechada de cal para elevar el Ph y hacer que el jugo deje de ser acido y minimizar todas las posibles pérdidas de sacarosa, y la cal no solo sirve para esto si no que también ayuda a precipitar las impurezas orgánicas e inorgánicas del jugo.
La temperatura del jugo se eleva adicionándole un clarificante, el jugo se clarifica por sedimentación esto quiere decir que los sólidos no azucares se precipitan en forma de lodo y el jugo se mantiene en la parte superior, el lodo que aun contiene sacarosa se envía a un proceso de filtración en unos filtros que giran al vacio después todo el jugo limpio es enviado a evaporadores.
5) EVAPORACION
En este proceso se comienza a evaporar el agua del jugo que contiene un proceso de jugo de 10% a 12% de sólidos solubles después de la evaporación se obtiene una meladura o jarabe con una concentración de 55% a 60% de sólidos solubles.
6) CRISTALIZACION
La cristalización se realiza en unos recipientes al vacio llamados “tachos” el producto resultantes es liquido (miel) cristales (azúcar).
Este trabajo se emplea con tres cocimientos para lograr la mayor concentración de sacarosa.
7) CENTRIFUGACION
Esta parte del proceso consiste en una centrifuga un aparato parecido a una lavadora que gira muy rápidamente en ella se deposita la masa obtenida en la cristalización, en la centrifuga se separa los cristales del licor madre, la miel obtenida se regresa a los proceso de evaporación y cristalización para obtener una miel final que pueda comercializarse, pero la azúcar que se obtiene en este proceso esta húmeda.
8) SECADO
La azúcar húmeda es trasportada a una maquina giratoria al llegar la azúcar es sometida a aire caliente para bajar su humedad en un 0.5% para evitar que se formen gránulos de azúcar.
El azúcar se para a un proceso de selección en el cual los gránulos formados por la humedad se regresan a la maquina que seca la azúcar para quitarle mas humedad y quede como azúcar fina
9) EMPAQUETADO
La azúcar ya lista se pasa a una maquina que empaca la azúcar en bultos de 50 kg cada uno.
10) BODEGA
El azúcar después de estar empaquetada se trasporta a una bodega donde se mantiene para después ser vendida.


¶ Los Puntos de Control del Proceso

Estos puntos son los encargados de controlar la calidad durante el proceso para darle una buena calidad al producto.
Los puntos que pudimos observar en la visita al ingenio el molino fueron que en cada parte del proceso son que los empleados trabajan constantemente vigilando para así evitar que sufra alguna contaminación, además de vigilar esto vigilan el estado de la maquinaria para que estas no vallan a causar ningún problema.

¶ Las Pruebas de Calidad de la Materia Prima y sus Índices de Calidad

La materia prima recién ingresada al ingenio se le hace diversas pruebas una de las principales es la del peso con esto se comprueba cuanto caña entrara es en un promedio de 24 toneladas por camión.
Las pruebas a la azúcar ya terminada se le hacen en un laboratorio a una muestra obtenida de un lote de azúcar las pruebas que se le hacen son: Fibra, sólidos totales, contenido de sacarosa, pureza y Ph.
Terminadas estas pruebas el producto está listo para ser comercializado.

¶ Las Pruebas de Calidad del Producto y sus Índices de Calidad

La calidad de los productos se controlan mediante ensayos físicos y químicos; unos se hacen en el laboratorio de la fábrica y otros en diversos lugares del curso de fabricación. Los sólidos contenidos en los líquidos se miden por el hidrómetro de Brix o por el refractómetro.
La riqueza aparente, esto es, el porcentaje de sacarosa en los sólidos (determinado por polarización directa), según se hallan por el hidrómetro o el refractómetro, es uno de los ensayos más frecuentes en el curso de la fabricación.
Otro es la determinación de la alcalinidad o la acidez expresada como pH, para lo cual se emplean comúnmente el método calorímetro y el del potenciómetro. Ambas pruebas, la del pH y la determinación de la alcalinidad absoluta o total por volumetría, expresada en gramos de NaOH ó CaO requeridos para neutralizar 10 ml de jugo (indicador, la fenolftaleína), se emplean en el control del calado y de la carbonatación en las fábricas de azúcar de caña.
Otras pruebas de calidad:
Rotación óptica: El plano de la luz polarizada gira hacia la izquierda o hacia la derecha cuando pasa a través de una solución de azúcar. Medida la rotación en condiciones conocidas, la cantidad y el sentido del giro caracterizan cada azúcar y por ello sirven para identificarlo. La rotación observada se convierte respecto a la longitud de onda. La variación que ocurre en la rotación mientras se está estableciendo el equilibrio se llama mutarrotación. La rotación molecular es la rotación específica multiplicada por el peso molecular. Las rotaciones específicas de varios azúcares se dan en azúcares y sus derivados.
Densidad: Las medidas de la densidad se emplean en la industria azucarera para determinar la concentración de las soluciones de azúcar, particularmente en las transacciones de jarabes y melazas.
Índice de refracción: es otra medida física que puede ser relacionada con la concentración del azúcar en una solución, pero como esta relación varía algo en los diferentes azúcares, se han construido tablas para cierto número de azúcares comerciales.
Viscosidad: La viscosidad de las soluciones de azúcar afectan a ala industria azucarera a causa de su efecto sobre la cristalización y sobre el lavado de los cristales. También se toma en consideración esta propiedad cuando se diseñan bombas, sistemas de tubos y otros equipos empleados en el manejo de las soluciones de azúcares. La viscosidad se mide determinando la velocidad de corriente de una solución en condiciones especificadas y cuidadosamente controladas, la velocidad de viaje de una bola en un trecho conocido en el medio cuya viscosidad se está investigando, y por medio de un viscosímetro de torsión, graduado con soluciones de sacarosa patrones.
Humedad: El contenido de humedad de los azúcares sólidos puede expresarse como tal; pero con los productos líquidos o semisólidos es más frecuente referirlo de modo indirecto citando la sustancia seca. Se ha hecho gran cantidad de trabajo para descubrir técnicas que den resultados seguros, particularmente en lo que se refiere a los jarabes de azúcar. En la desecación por el calor, es difícil de determinar la temperatura en que termina la pérdida de peso y comienza la descomposición.
Cenizas: La determinación de las cenizas en los azúcares y en los productos azucarados está sujeta a considerable inseguridad y, no obstante, se usa mucho como indicación de los productos minerales presentes. Se puede hacer la determinación gravimétrica por incineración directa, pero en la práctica industrial generalmente se emplea el llamado método de las “cenizas sulfatadas”. También se emplea mucho el método de conductividad eléctrica para la determinación del contenido de minerales, y por consiguiente, de cenizas. La relación entre las cenizas, determinadas gravimétricamente por el método de sulfatación doble, y la conductividad, es constante para los azúcares del mismo origen y del mismo tratamiento.
Color: Las medidas de color en la industria azucarera se hacen en las soluciones. La excepción en la comparación de los colores de azúcares crudos en forma sólida. La luz se transmite a través de una solución de azúcar según la ley de Lambert-Beer. La materia colorante ordinaria del azúcar es tal, que las soluciones de azúcar aparecen más brillantes a la vista en una longitud de onda de 560 mμ




¶ El Tipo de Envasado y Embalaje

NMX-EE-048-1992. SACOS TEJIDOS DE POLIPROPILENO DE BOCA ABIERTA
PARA ENVASAR AZÚCAR.

Cada saco debe tener intercalada de una a tres cintas de color en el sentido de urdimbre para identificar la fábrica de donde procede, correspondiéndole a cada fabricante un color o combinación de colores convenida con el consumidor o en caso necesario deberá tener impreso el logotipo del fabricante.
La expedición de sacos se hará en pacas o balas conteniendo quinientas unidades debidamente protegidas con tela de polietileno u otro material resistente e inerte y flejadas.
Cada paca debe ser marcada en forma clara, legible e indeleble con los datos siguientes:
· Nombre del fabricante o marca registrada
· Datos de la expedición del producto
· Numeración progresiva peso de la paca o bala
· Tipo de saco y sus dimensiones nominales
· Mes y año de producción
· Emblema denominado "Hecho en México" de acuerdo a la NMX-Z-009 Indicaciones relativas al manejo de las pacas de acuerdo a la Norma NMX-EE-059.


¶ Los Criterios de Elección del Envase


· Dimensiones y masa:. Los sacos en sus diferentes tipos deben cumplir con las dimensiones y masas indicadas:


· Color: El saco debe ser polipropileno 100% de color natural o esencialmente sin color a menos que se haya acordado otra cosa entre fabricante y consumidor.

· Olor: Los sacos tejidos de polipropileno no deben transmitir al azúcar ningún olor.

· Costura: La costura puede ser doble o sencilla siempre y cuando satisfaga las necesidades del consumidor. Los sacos de polipropileno deben ir perfectamente cosidos para que cumplan con la tolerancia en lo que respecta a la merma del contenido de azúcar que es de 0.01% debido a las operaciones de embasamiento, almacenaje, traslado y manipulación durante la estiba y desestiba de los bultos. La longitud de la puntada debe tener como máximo 0.52cm. El hilo de costura debe ser de l350 denier ± 5% y con una resistencia a la tracción de 4 kg f 10 %.

· Capacidad y uso: Considerando las diferentes calidades de azúcar granulada que ha de envasarse, la capacidad del saco será de 50 kg netos mínimos sobrando tela para el cosido de la boca, para mejores resultados en la conservación físico - química y microbiológica del contenido se deberá usar en una sola ocasión.

· Deshilachado: Para evitar cualquier deshilachado en la zona de costura o pegado los sacos tipo 2 y 3 deben tener reforzadas las orillas de las telas con 44 bordones (urdimbre) cuando menos a cada lado, en una longitud de 4.6 cm.

· Resistencia al impacto: Esta prueba simula el manejo a que son sometidos los sacos de polipropileno de contenido 50kg. en las operaciones de estiba y desestiba propias del envasado, almacenamiento, transporte y distribución del azúcar. Consiste en dos tipos de prueba: Prueba de caída libre a 750cm y Prueba de maniobra a 150cm. Las pruebas se consideran satisfactorias si el saco no se rompe en ninguna zona de la tela, la costura, el sello ni presenta rompimiento aislado de cintas (urdimbre o trama) además no deberá tener separaciones entre una cinta y otra mayor de 4 mm. En más de 3 cintas consecutivas en una longitud no mayor de 5cm.


¶ El Sistema de Embalaje y sus Ventajas

El Embalaje es el acondicionamiento de la mercadería para proteger las características y la calidad de los productos que contiene, durante su manipuleo y transporte.
El Envase es la unidad primaria de protección de la mercadería, la cual es acondicionada luego dentro del embalaje.
El embalaje trata de proteger el producto o conjunto de productos que se exporten, durante todas las operaciones de traslado, transporte y manejo; de manera que dichos productos lleguen a manos del cliente/consumidor sin que se haya deteriorado o hayan sufrido un cambio desde que el producto salio de las instalaciones hasta que se realizó la producción o acondicionamiento.

Ventajas del embalaje:

Protección: protege el azúcar de cualquier sustancia u objeto ajeno a esta haciendo de ella un producto de muy buena calidad.

Comodidad: el envase debe facilitar el fraccionamiento, la compra, el transporte y el almacenamiento por parte del comprador.

Promoción y mejoramiento en la imagen de se marca: el envase debe tener un aspecto llamativo con el fin de que el cliente lo identifique y compre ese producto.

Comunicación: en este aspecto se incluye el etiquetado, tiene que darse una información veraz y concreta de lo que es el producto, que contiene y en que ayuda (tanto económicamente como saludablemente).


¶ El sistema de Transporte y sus Ventajas:

Primero que nada la caña es trasportada hacia el molino por medio de camiones de carga, estos se encargan de llevarla hasta el lugar donde la van a moler para continuar con el proceso.
Ya una ves elaborado el azúcar, es empaquetada en sacos de 50 Kg. Donde serán transportados por medio de trailers, camiones, trenes o por vía marítima que la llevaran el producto a diversos puntos de la republica o bien a diferentes países donde esta es consumida.

Este tipo de sistema tiene sus ventajas pero también sus desventajas:

Terrestre:

Ventajas Desventajas

- Entrega segura y directa de los bienes al
destinatario
- Manoseo mínimo de cargas
- Entrega rápida en distancia corta y media
- Embalajes más simples y de bajo coste
- Solo recomendable en cortas y medias
distancias
- Limitado en capacidad
- Pueden llegar a sufrir un asalto de
mercancía

Marítimo:

- Tarifas más bajas
- Transporte en masa de grandes
volúmenes
- Diversidad y especialización en tipos de
buques
- Regulaciones internacionales uniformes

- Baja velocidad
- Seguro más costoso
- Embalajes más costosos
- Costos portuarios
- Mayores riesgos de saqueo y deterioro
- Mayores inventarios y costos financieros durante el trayecto
- Frecuencias más espaciadas


¶ Las Exigencias Internacionales de Calidad para el Producto

En diferentes países existen ciertas normatividades para que el alimento este dentro de esta. Es por eso que el molino solo transporta sus productos donde la normatividad sea similar a la que ellos utilizan, para respetar el margen de calidad de dicho país.

¶ La Aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura

Antes de ofrecer los productos al mercado, a cada uno de los lotes obtenidos en el ingenio se le extraen muestras. Estas muestras se llevan al laboratorio de la fábrica y pasan por una serie de análisis y pruebas, las cuales dan a conocer si los productos están cumpliendo o no con las normas de calidad higiene.


¶ Los Procedimientos para el Cuidado del Ambiente Dentro de la Fábrica y Fuera de la Fábrica

˜ La empresa cumple con su parte hacia el medio ambiente, ya que toda la energía que utiliza es generada ahí mismo:
˜ El bagazo obtenido es consumido dentro de unos grandes hornos
˜ Esto genera vapor
˜ El vapor es el combustible empleado para el funcionamiento de la maquinaria
˜ Esto es una importante contribución al ahorro de energía y por lo tanto a la conservación del medio ambiente

La fabrica no demanda grandes cantidades de agua para la producción de sus productos esto debido a que la ponen en un proceso cíclico para utilizarla no solo una sino varias veces, el mayor tiempo que sea posible para así contribuir al ahorro del agua


¶ Los Procedimientos de Seguridad Dentro de la Fábrica


˜ Todos los trabajadores dependiendo del área en que se encuentren portan su respectivo uniforme, esto con el fin de que ocurran los menores accidentes posibles.
˜ A toda visita o persona ajena a la fábrica se le proporciona un casco para la protección de la cabeza.
˜ Las visitas son guiadas para evitar infiltración en zonas peligrosas de la fábrica y accidentes como consecuencia de esto.
Los pasillos, escaleras y demás zonas transitadas por trabajadores y visitas en el área de producción reciben un mantenimiento constante con el fin de que estén completamente seguros y libres de accidentes.

Conclusión:
A la conclusión que llegamos es que los métodos que utilizan para la transformación de la caña en azúcar son (como la introducción lo dice) tanto físicos como químicos ya que un ejemplo de método químico es la sustancia que le ponen en la clarificación y un método físico es la centrifugación.
Como lo hemos visto el proceso tiene un seguimiento y en cuanto a higiene algunas partes de este proceso mismo sirve como instrumento para matar bacterias y como en la azúcar hay poca (si no es que nada) agua no existe posibilidad de que se desarrollen organismos por lo tanto no ocupa tantos métodos de conservación y no ocupa un envasado tan especializado.
En toda la empresa como nos mencionaron es que no se desperdicia nada ya que desde la energía hasta el bagazo se reutilizan ya que los restos que quedan en la etapa de molienda la utilizan como combustible, y así ellos logran ahorrar energía y ya que su combustible es orgánico daña considerablemente menos que un combustible como lo es la gasolina, petróleo, etc…
Ellos cosechan su propia caña así que saben cuando es tiempo de cortar según el tiempo en que sembraron también saben con exactitud lo que le ponen (fertilizantes, aguas, etc...)


Bibliografía:

http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar_de_ca%C3%B1a






Tepic, Nay. Marzo del 2009

resumen de Pedro Antonio Covarrubias Huerta

Pedro Antonio Covarrubias Huerta
Resumen
Clase del 22 de abril
Los aminoácidos alifáticos presentan un carácter hidrofobico cuanto mayor es la longitud de la cadena. Ósea que cuanto mas larga sea su cadena mayor será su tendencia a situarse en el interior de las proteinas globulares cuando están en solución acuosa.
En el caso de los aminoacidos neutro polares son hidrófilos , lo que significa que estos si tienen afinidad con el agua esto se debe a que son polares. Ósea que poseen ambos polos : positivo y negativo.
Los aa. No Polares son: Los aa. Polares son
Alanina Asparagina
Arginina Glutamina
Felilalanina Serina
Glicina Treonina
Isoleucina
Leucina
Metionina
Prolina

Dependiendo de su acidez los aminoácidos pueden estar o no cargados, en el punto isoeléctrico presentan el dipolo ó Zwitterión.
Cuando se unen varios aminoácidos por medio de enlaces peptídicos se forman los peptidos los cuales no llegaron a ser proteínas. Pero al igual que estas los péptidos se encuentran en la naturaleza y llevan acabo un gran numero de funciones.
Existen también los péptidos bioactivos los cuales se encuentran inactivos dentro de proteínas y se activan con una reacción química llamada hidrólisis. Estos péptidos son muy útiles ya que pasan directamente al órgano en el que cual llevan a cabo su función, esto se debe a que no pueden ser digeridos.

Péptidos Bioacivos
Resumen
La palabra péptidos bioactivo viene de péptidos que son un tipo de moléculas formadas por la unión de varios aminoácidos mediante enlaces peptídicos y de bioactivo refiriéndose a bio= biológica activo= función, que significa que cumplen una función biológica en el organismo.
Todos los péptidos bioactivos son nutracéuticos y tienen dos funciones, el de prevenir y el de curar o cerrar, según su caso si ya se presento el problema.
Los péptidos bioactivos cumplen una función biológica en el organismo.

A coninuacion se mencionan las funciones de los péptidos bioactivos con sus respectivas descripciones
Función opioide
son poli péptidos que tienen propiedades neuromoduladoras y actúan con efecto analgésico, osea que calman el dolor y proporcionan sensación de bienestar
Función antihipertensiva
Actuan reduciendo la presión arterial manteniéndola en las cifras normales de 120/80 .
Cuando la presión arterial sube, hace que los vasos sanguíneos se revienten, y se producen trastornos en órganos principalmente como el corazón o el cerebro.
Si una persona es hipertensa es necesario que controle su presión arterial, para mantenerla entre las cifras normales, ya que a largo plazo puede producirle mayores problemas de salud.

Función antimicrobial
La función antimicrobial se divide en:
· Función antiviral
· Función antibacteriana
· Función anti fúngica

Potentes antimicrobianos son las globulinas de la leche como la lactoferrina o lisozima. Algunos ejemplos de los alimentos que tienen poder antimicrobiano son: la miel, el ajo, la cebolla y algunos tés como la yerbabuena.
Función inmunomodulatoria
Estos son los que actúan sobre el sistema inmunológico. Los leucocitos, los linfocitos y los anticuerpos son los que nos defienden contra las infecciones.
Tienen la acción de proliferar las células que protegen al organismo y tienen un nivel de actividad más elevada. Hacen más efectiva la defensa del organismo por incremento de la cantidad de células y de su actividad.
Función de transporte de minerales
Estos son los encargados de transportar calcio, magnesio, zinc, bario, cromo, selenio, níquel, hierro, etc.
Por ejemplo: el cromo ayuda al metabolismo de las grasas y el calcio ayuda al crecimiento de los huesos y cuando este mineral falta, da osteoporosis y esto hace que se debiliten los huesos y dientes.
Los minerales, así como transportarlos son muy importantes, así que si nos falta alguno de ellos podremos tener serios problemas de salud.


Función antitrombótica
Los trombos, son coágulos y estos se deben a la aglomeración de glóbulos rojos. Debemos de tener un nivel de coagulación adecuado.
Los péptidos impiden que los glóbulos rojos se aglomeren impidiendo así, la aglomeración de plaquetas.
Función hipocolesterolémica
El colesterol es la acumulación de lípidos en las venas y arterias, cuando esto pasa, lo podemos evitar o contrarrestar consumiendo péptidos hipocolesterolémicos y haciendo dieta, ejercicio y tomar agua.
Función anticariogénicos
Estos péptidos son anticaries, inhiben la formación de caries a través de la recalcificación del diente.
Función anticarcinogénicos
Estos péptidos tienen la capacidad de prevenir la enfermedad del cáncer.
Función antiulcerativos
Estos péptidos son los que previenen e incluso pueden actuar contra las ulceras y curarlas, las cuales son llagas o lesiones abiertas dentro o fuera de la piel.

Pedro Antonio Covarrubias Huerta

resumen de Diana Irais Lopez Saldivar

Resumen de aminoácidos

Algunos aminoácidos son alifáticos, o sea, son aminoácidos que tienen cadena lateral alifática, es decir una cadena hidrocarbonada.

Estos aminoácidos vendrían siendo la glicina, la alanina, valina, leucina y la isoleucina



La glicina es el aminoácido más sencillo de todos, y su cadena lateral es un átomo de hidrógeno.
La alanina tiene un grupo metilo como cadena lateral
La valina tiene una cadena lateral algo mayor y ramificada. Por eso es más hidrofóbico.
La leucina es muy similar a la valina, pero con un grupo metilo más.
La isoleucina es parecida a la leucina, pero con diferente orientación de los átomos de la cadena lateral. Tiene dos centros de asimetría.
Los aminoácidos alifáticos suelen ser hidrofóbicos, tanto más marcado cuanto mayor es la longitud de la cadena.

Aminoácidos esenciales

La fenilalanina se encuentra principalmente en alimentos ricos en proteínas como la carne, pescado, huevos, productos lácteos y dulces. La fenilalanina Interviene en la producción del Colágeno, fundamentalmente en la estructura de la piel y el tejido conectivo, y también en la formación de diversas neurohormonas.

La isoleucina Su composición química es idéntica a la de la leucina, pero la colocación de sus átomos es ligeramente diferente. Junto con la Leucina y la Hormona del Crecimiento intervienen en la formación y reparación del tejido muscular.

La leucina tiene cadena lateral no polar y Junto con la Isoleucina y la Hormona del Crecimiento (HGH) interviene con la formación y reparación del tejido muscular

La lisina Es uno de los más importantes aminoácidos porque, en asociación con varios aminoácidos más, interviene en diversas funciones, incluyendo el crecimiento, reparación de tejidos, anticuerpos del sistema inmunológico y síntesis de hormonas. Su fórmula química es HO2CCH(NH2)(CH2)4NH2.

La metionina colabora en la síntesis de proteínas y constituye el principal limitante en las proteínas de la dieta. El aminoácido limitante determina el porcentaje de alimento que va a utilizarse a nivel celular. Su fórmula química es C5H11NO2S

La treonina se obtiene casi preferentemente mediante un proceso de fermentación por parte de los microorganismos (por ejemplo levaduras modificadas genéticamente), aunque también puede obtenerse por aislamiento a partir de hidrolizados de proteínas para su uso farmacéutico. Junto con la con la Metionina y el ácido Aspártico ayuda al hígado en sus funciones generales de desintoxicación.

El triptófano ayuda a regular los niveles adecuados de Serotonina en el cerebro. La ansiedad, el insomnio, el estrés, etc. Su formula química es C11H12N2O2

La valina, junto con la isoleucina, se sintetiza por medio de reacciones que las llevan a cabo el mismo grupo de enzimas. Una de sus ramas está formada por un grupo metilo. Tiene una estructura tan similar a la leucina e isoleucina que incluso se ha comprobado que en ocasiones se reemplazan entre sí en determinadas posiciones.






Nota: Maestra, le dejo este resumen de la clase antepasada ya que por problemas de salud me retire de la escuela antes de su clase. Espero que me lo revise, cuando regresemos a clases le enseño el justificante. Gracias.

Diana Iraís López Saldivar
2do. F Alimentos


Resumen de péptidos

La palabra péptidos bioactivo viene de péptidos que son un tipo de moléculas formadas por la unión de varios aminoácidos por medio de enlaces peptídicos y de bioactivo haciendo referencia a bio= biológica activo= función, lo que quiere decir que cumplen una función biológica en el organismo.
Son nutracéuticos, previenen y curan o cierran, según su caso si ya se presento el problema.Los péptidos bioactivos tienen ciertas funciones biológicas en el organismo.

A continuacion se mencionan las funciones de los péptidos bioactivos

Función opioide
- Función analgésica (ejemplo: Opio)
Función antihipertensiva
Son hipotensores. Cuando la presión arterial sube, se dan problemas de hipertensión y esto hace que los vasos sanguíneos se revienten, y los órganos a los que afecta principalmente son el cerebro y el corazón.
Un hipertenso es aquella persona que mantiene la presión elevada durante mucho tiempo y es necesario bajarla para así, evitar problemas en la salud.
Función antimicrobial
La función antimicrobial se divide en:
-Función antiviral (virus)
-Función antibacteriana (bacterias)
-Función antifungica (hongos)
Algunos de los alimentos que tienen poder antimicrobiano son: la miel, el ajo, la cebolla, leche y algunos tés como la yerbabuena.
Función inmunomodulatoria
Estos son los que actúan sobre el sistema inmunológico.
Tienen la acción de proliferar las células que protegen al organismo y tienen un nivel de actividad más elevada. Hacen más efectiva la defensa del organismo por incremento de la cantidad de células y de su actividad.
Función de transporte de minerales
Estos son los encargados de transportar calcio, magnesio, zinc, bario, cromo, selenio, níquel, hierro, etc.
Por ejemplo: el cromo ayuda al metabolismo de las grasas y el calcio ayuda al crecimiento de los huesos y cuando este mineral falta, da osteoporosis y esto hace que se debiliten los huesos y dientes.
Los minerales, así como transportarlos son muy importantes, así que si nos falta alguno de ellos podremos tener serios problemas de salud.
Función antitrombótica
Los trombos, son coágulos y estos es la aglomeración de glóbulos rojos. Debemos de tener un nivel de coagulación adecuado.
Los péptidos impiden que los glóbulos rojos se aglomeren impidiendo así, la aglomeración de plaquetas.
Función hipocolesterolémica
El colesterol es la acumulación de lípidos en las venas y arterias, cuando esto pasa, lo podemos evitar o contrarrestar consumiendo péptidos hipocolesterolémicos y haciendo dieta, ejercicio y tomar agua.
Función anticariogénicos
Estos péptidos son anticaries, inhiben la formación de caries a través de la recalcificación del diente.
Función anticarcinogénicos
Estos péptidos tiene la función de prevenir el cáncer.
Función antiulcerativos
Estos péptidos son los que previenen e incluso pueden curar las úlceras, que son llagas o lesiones abiertas dentro o fuera de la piel.


Diana Iraís López Saldivar
2do. F Alimentos

resumenes de David Raziel Sida Contreras

21-ABRIL-2009
fuentes ricas en aa Carnes
Mariscos
Pescados
Cereales
Leguminosas
Leche
Aromáticos benceno


AA fuente no inmediata de energía
-Alanina: metabolismo de la glucosa, producción de anticuerpos
-Arginina: equilibrio N/co2, mantenimiento y reparación del sist. Inmunológico, producción de la hormona del crecimiento y su fuente son los cereales.

Los aminoácidos esenciales no los sintetiza el cuerpo humano.
Estos son los más esenciales:

Isoleucina: Formación y reparacion del tejido muscular.
Leucina: Formación y reparacion del tejido muscular.
Lisina: Crecimiento y rep. de tejidos, sist. inmunológico y síntesis de hormona.
*Mateonina: Síntesis de Proteína limitante del alimento y readuce colesterol.
Fenilalanina: Produce colágeno y la formación de neurohormonas.
*Triptofano: Crecimiento de producción hormonal sint. de neurohormonas.
Treonina: L met + Ac. Z. Aspertico-Reacciones de desintoxicación.
Valina: Crecimiento y reparación de tejidos Balance de Nitrógeno, mantenimiento de sistemas.
Histidina--- Estimula la secreción gástrica crecimiento y reparación de tejido.

fibra- papel huesos
estructural ligamentos
Proteínas: músculos

globulares- papel enzimas
activo hormonas
Transporte
Neurotransmiciones
Sist. inmunologico










DAVID RAZIEL SIDA CONTRERAS 2-F “ALIMENTOS”




Resumen del 22-abril-2009
Las principales propiedades de los aminoácidos alifáticos es su carácter hidrofobico esto significa que estos aminoácidos repelen el agua, pero los aminoácidos neutro polares son hidrófilos o sea estos son atraídos por el agua ya que tiene polo positivo y polo negativo (son polares) como el agua y por esto se atraen.
Algunos aminoácidos

Alifáticos: Neutro polares:
Triptófano, asparigina,
Lisina glutamina
Alamina serina
Valina treonina

Todos los aminoácidos no polares son hidrofobicos, y los polares hidrófilos.
Los aminoácidos pueden estar cargados o no dependiendo de su acides y los aminoácidos en el punto isoeléctrico presenta un dipolo.
Los péptidos son aminoácidos en cadena que no lograron convertirse en proteínas estos se forman a partir de dos aminoácidos unidos.
También están los péptidos bioactivos que son los que cumple una actividad especifica en el cuerpo, estos se encuentran dentro de proteínas en estado inactivo y se activan por medio de hidrólisis proteica.


DAVID RAZIEL SIDA CONTRERAS 2-F “ALIMENTOS

resumenes de Ricardo Abel Martinez Perez

RICARDO ABEL MARTINEZ PEREZ
RESUMEN DE LA CLASE DEL 21 DE ABRIL
Los alimentos ricos en aminoácidos son carnes, mariscos, cereales, leguminosas y leche.
El benceno es un aminoácido aromático

Los aminoácidos no son fuente de energía inmediata.
La alanina es la encargada del metabolismo de la glucosa y la producción de anticuerpos mientras la arginina es la encargada del mantenimiento y reparación del sistema inmunológico, produce la hormona del crecimiento y se encuentra mayoritariamente en cereales.
Existen los aminoácidos esenciales que no se sintetizan ene le cuerpo a continuación presentamos algunos ejemplos de los aminoácidos esenciales más importantes:
Isoleucina: su función es la de la formación y reparación del tejido muscular.
Leucina: su función es la de la formación y reparación del tejido muscular.
Lisina: su función es la del crecimiento reparación de tejidos, sistema inmunológico y sintetiza hormonas.
Mateonina: su función es la de sintetizar las proteínas limitantes del alimento y reduce el colesterol.
Fenilalanina: su función es la de la producción de colágeno y neurohormonas.
Triptofano: su función es la del crecimiento de producción hormonal y sintetiza neurohormonas.
Valina: su función es la de crecimiento y reparación de tejidos.
Histidina: su función es estimular la secreción gástrica crecimiento y reparación de tejido.
RICARDO ABEL MARTINEZ PEREZ
RESUMEN DE LA CLASE DEL 22 DE ABRIL

Péptidos Bioactivos
Son moléculas formadas formada por la unión de varios aminoácidos mediante enlaces peptidicos.
Todos los péptidos bioactivos son nutracéuticos y tienen dos funciones, el de prevenir y el de curar o cerrar, según su caso si ya se presento el problema.
Sus principales funciones son las de
· Opioide - tienen una función analgésica, un ejemplo seria el opio que tiene efectos agónico (promotor) y antagónico (contrario).
· Antihipertensiva - Cuando la presión arterial sube, se dan problemas de hipertensión y esto hace que los vasos sanguíneos se revienten, y los órganos a los que afecta principalmente son el cerebro y el corazón.
Los mexicanos tenemos herencia a la hipertensión. El antihipertensivo regula la tensión arterial.
Un hipertenso es aquella persona que mantiene la presión elevada durante mucho tiempo y es necesario bajarla para así, evitar problemas en la salud.
· Inmunomodulatoria - Estos son los que actúan sobre el sistema inmunológico. Los leucocitos, los linfocitos y los anticuerpos son los que nos defienden contra las infecciones.
Tienen la acción de proliferar las células que protegen al organismo y tienen un nivel de actividad más elevada. Hacen más efectiva la defensa del organismo por incremento de la cantidad de células y de su actividad.
· Transporte de minerales - Estos son los encargados de transportar calcio, magnesio, zinc, bario, cromo, selenio, níquel, hierro, etc.
Por ejemplo: el cromo ayuda al metabolismo de las grasas y el calcio ayuda al crecimiento de los huesos y cuando este mineral falta, da osteoporosis y esto hace que se debiliten los huesos y dientes.
· Antitrombotica - Los trombos, son coágulos y estos es la aglomeración de glóbulos rojos. Debemos de tener un nivel de coagulación adecuado.
Los péptidos impiden que los glóbulos rojos se aglomeren impidiendo así, la aglomeración de plaquetas.

· Hipocolesterolémicos - El colesterol es la acumulación de lípidos en las venas y arterias, cuando esto pasa, lo podemos evitar o contrarrestar consumiendo péptidos hipocolesterolémicos y haciendo dieta, ejercicio y tomar agua.


· Anticariogenicos - Estos péptidos son anticaries, inhiben la formación de caries a través de la recalcificación del diente.

· Antiulcerativos - Estos péptidos son los que previenen e incluso pueden curar las úlceras, que son llagas o lesiones abiertas dentro o fuera de la piel.

resumen de Jesica Alejandra Lopez Torrez

Resumen de la clase: Propiedades de los aminoácidos y péptidos bioactivos

Hecho por: Jessica Alejandra López Torres

En los aminoácidos alifáticos (alanina, valina, leucina e isoleucina), las cadenas laterales son hidrocarburos sobresaturados. En este grupo también se incluye la glicina, cuya cadena lateral es tan solo un átomo de hidrógeno. La alanina tiene una estructura relativamente simple, con un grupo metilo como cadena lateral, en cambio, la leucina y la isoleucina contiene los grupos ser-butilo e iso-butilo. Todos estos aminoácidos son hidrófobos (no son atraídos por el agua).

Los aminoácidos neutros polares poseen grupos hidrófilos en su cadena lateral (son atraídos por el agua) que les permite formar puentes de hidrógeno con moléculas polares, debido a lo cual son muy solubles en agua. Son aminoácidos polares la asparagina, glutamina, serina, treonina y la tirosina (en algunos casos se considera la cisteína y la glicina).

-Aminoácidos polares con carga

Básicos: son aquellos que contienen algún amino en la cadena lateral que, debido a su carácter básico, pueden tomar iones de hidrógeno del medio, lo que hará que el aminoácido tenga carga positiva. Pertenecen a este grupo la lisina, arginina e histidina.
Ácidos: presentan un grupo carboxilo en la cadena lateral y poseen carga eléctrica negativa, ya que este grupo desprende iones de hidrogeno. Ej. Ac. Aspártico y Ac. Glutámico.

Los aminoácidos no polares contienen principalmente grupos R formados por cadenas hidrocarbonadas que no llevan carga ni positiva ni negativa. Son hidrófobos debido a su poca interacción con el agua. Ej. Glicina, alanina, valina, leucina, isoleucina, metionina, prolina, fenilalanina y triptófano.

v La acidez es un factor que influye en los aminoácidos para que estos puedan ser hidrófobos o hidrófilos.

En el punto isoeléctrico, los aminoácidos presentan el dipolo o zwitterión.

Péptidos:

Estos son un tipo de moléculas formadas por la unión de varios aminoácidos mediante enlaces peptídicos, el numero menor de aminoácidos con los que se puede formar un péptidos son dos. Estos no llegan a ser proteínas debido a que son más pequeños.
Estos enlaces forman péptidos bioactivos que cumplen una actividad específica benéfica para el ser humano. (Péptido, dipéptido, tripéptido, tetrapéptido…)
Sus actividades específicas: antimicrobiana, inmunomoduladora, antitrombótica, antihipertensiva, transporte de minerales, opioides, anticancerígenas.
Se encuentran formando parte de las proteínas en estado inactivo, se activan con la hidrólisis proteica, no se digieren y pasan libremente al torriente sanguíneo hasta el órgano u órganos donde ejercen su función. Todos los alimentos fermentados contienen péptidos.